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PUBLIÉ LE 02/01/2007 PAR Catherine BoulangerUn week-end foie gras en Périgord ou comment la cuisine du canard peut redonner du cœur à l’ouvrage.
Coupez le cou assez haut, vous voyez comme ça ! » Slach… D’un seul geste, en moins de temps qu’il en faut pour le dire, le maître de stage Pierre Corre a tranché dans le gras à l’aide de son coutelas, presque à mi-jabot. L’ensemble cou et tête du canard s’étale sur le plan de travail de la cuisine du chef de « l’Auberge de la Truffe » à Sorges. Les trois apprentis des arts du canard gras, deux jeunes femmes et un homme, vêtus de tabliers et toques blanches ne bronchent ni ne montrent d’indisposition, à la vue des deux parties gisantes du corps du palmipède. Est-ce pour avoir vu « Le Bonheur est dans le pré » d’Etienne Chatillez qu’ils sont prévenus du spectacle (dans le film la même scène éveille la nausée de Sabine Azema) ou parce qu’ils cèdent moins à la sensiblerie ? En fait il y a un peu des deux. Comme le confie l’une des stagiaires, Corinne Tabuteau, le film à la gloire du Gers et de la campagne lui a bien plu. Il n’a fait qu’accroître l’envie d’aller voir cela de plus près. Nos trois amis sont tous trois médecins de leur état dans le département voisin de la Charente. Au passage Pierre Corre raconte qu’il lui est arrivé de recevoir des stagiaires experts dans l’art du scalpel et qu’il les a écoutés échanger des plaisanteries que le patient n’aimerait guère entendre sur la table d’opération.
Besoin d’oxygène
Lorsqu’on leur demande pourquoi ils sont là, Corinne Tabuteau, Jean-Philippe Dubourg et Séverine Masset répondent d’une seule voix, le geste à l’appui : « avant tout pour nous sortir de l’univers de l’hôpital, pour être pendant un week-end loin de tout ça et retrouver l’oxygène » ! Ce besoin est tellement pressant que, pour sa part, le Dr Dubourg qui a déjà fait le même stage l’an passé, vient pour la seconde fois.
« Vous allez tout de même assister à une sorte d’autopsie ! » leur faisons-nous remarquer.
« Ah oui, c’est vrai, nous n’avions pas pensé à cela ! », répondent – ils.
L’opération commence – ou continue – après la démonstration effectuée sur un canard bien dodu par Pierre Corre. Dans l’ordre : la section des ailerons, la levée du paletot, c’est-à-dire le « déshabillage » du volatile que l’on pratique d’une main en faisant, à l’aide du couteau, le tour de la carcasse maintenue dressée de l’autre main. Le « manteau » se sépare alors de la chair rose et des « demoiselles » (1)retombant sur le plan de travail.
Les choses deviennent encore un peu plus délicates lorsqu’il faut dégager le foie de la carcasse sans l’abîmer. C’est là, se dit-on, où les chirurgiens doivent exceller. Suivant à la lettre les conseils du maître en éviscération, nos trois stagiaires médecins se débrouillent plutôt bien. Quatre pièces volumineuses, deux couleur de maïs jaune, deux plus rosées, sortent de leur prison graisseuse sans accident. Il faut veiller à ce que le fiel ne se répande pas sur les lobes brillants.
On passera enfin un peu plus tard au stade de la cuisson. L’odeur alléchante des gratons et des confits envahira les cuisines. Comment au milieu de ces effluves résister aux délices de la dégustation ? Un plaisir que l’on retrouvera en ouvrant les conserves et produits ramenés du stage en même temps que le souvenir des choses vues et entendues au cœur du Périgord. Des saveurs pour mieux affronter les difficultés de tous les jours.
Gilbert Garrouty
Formule foie gras et truffe
L’Auberge de la Truffe à Sorges connaît un gros succès avec ses « week-end foie gras en Périgord Blanc », et ses stages culinaires qui ont lieu de septembre à mars. La formule week-end prévoit le samedi matin la visite du marché primé de Périgueux. Les visiteurs procèdent à leurs achats de « gras ». Leurs emplettes seront l’après-midi préparées et cuisinées. L’après-midi, avant de cuisiner, les stagiaires empruntent en compagnie d’un spécialiste « les sentiers de la truffe » autour de Sorges.
Le séjour s’achève le dimanche par une visite de l’Ecomusée de la Truffe et un déjeuner avec dégustation d’un plat à base de truffe.
z Auberge de la Truffe, 24 420- Sorges. Tél. : 05 53 05 02 05
www.auberge-de-la-truffe.com. Prix : 290 E par personne
