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PUBLIÉ LE 22/12/2023 PAR Léo MarchandonParmi la myriade de spécialités régionales, la Nouvelle-Aquitaine abrite un trésor caché qui lui est rarement associé : le caviar et avant lui, l’esturgeon. Ce poisson énigmatique possède une histoire profondément liée à la région. Autrefois au bord de l’extinction en raison de la surpêche, l’esturgeon a trouvé refuge dans les eaux de la Dordogne, de la Garonne et de la Gironde.
Les efforts de initiés par le CEMAGREF (devenu depuis Irstea -Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture) dès 1982 ont permis de de conserver et réintroduire l’esturgeon européen (Acipenser Sturio) dans son habitat naturel. Ce programme de préservation a non seulement sauvé une espèce, mais a également posé les fondations d’une filière unique et durable au sein de la région.
Aujourd’hui, la France est le troisième producteur mondial de caviar avec 45 tonnes annuelles, dont quasiment 35 proviennent de Nouvelle-Aquitaine.
Allier éthique et de qualité
Parmi les acteurs de l’élevage d’esturgeon en Nouvelle-Aquitaine, Sturia s’est forgée une réputation solide, devenant une référence dans le monde du caviar de qualité. Ses pratiques éthiques de sélection et d’élevage sont non seulement centrées sur la qualité du produit final mais aussi sur la préservation de l’écosystème.
L’entreprise qui possède six fermes aquacoles dans la région, dont une écloserie, s’engage à maintenir des normes strictes en matière de durabilité, en assurant une gestion responsable des ressources aquatiques et en minimisant son impact sur les écosystèmes locaux. « L’objectif, c’est de proposer les meilleures conditions d’élevage à nos poissons« , synthétise Nicolas Proust, responsable piscicole sur le site de Saint-Fort-sur-Gironde, en Charente-Maritime. Ils sont élevés à de faibles densités et bénéficient de larges espaces en étangs ou bassins pour évoluer sereinement, et l’eau rejetée est contrôlée pour garantir le respect des normes environnementales.
Un art de précision
Dans les coulisses de l’élevage d’esturgeon se cache un processus méticuleux et patient. Ces poissons requièrent un équilibre délicat entre soin et précision dans leur élevage, qui passe par un processus de croissance long de plusieurs années avant d’atteindre la maturité. « Il faut attendre au minimum six ans pour qu’une femelle arrive à maturation, pour les plus précoces« , explique Nicolas Proust.
Anne-Claire HERAUD À maturité, une femelle pèse environ 10 kg
Échographies pour déterminer le genre de l’esturgeon (possible seulement au bout de trois ans), biopsies pour évaluer la qualité des oeufs, contrôle de l’oxygénation de l’eau. C’est une science précise qui exige expertise et patience. À maturité, une femelle pèse environ 10 kg et donnera 10% de son poids en caviar.
L’élevage d’esturgeon ne se limite pas à la récolte ; il s’agit de durabilité et de pratiques responsables. Les producteurs de la région veillent à ce que les esturgeons prospèrent dans des eaux naturelles et non contaminées. Ils privilégient la santé et le bien-être de ces poissons, en évitant les antibiotiques et en utilisant des mesures préventives telles que la vaccination. « Tous les ans, le groupement de défense sanitaire aquacole passe sur l’ensemble de nos piscicultures. On sélectionne une dizaine de poissons au hasard, et on regarde leur santé », explique Nicolas Proust. Nourrir ces créatures est aussi un art en soi, équilibrant des granulés spécialement formulés avec des sources alimentaires naturelles pour imiter leur régime naturel et préserver l’intégrité du caviar produit.
