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PUBLIÉ LE 15/03/2024 PAR Léo MarchandonQue fait un grand chef, Meilleur ouvrier de France 2007, dans un restaurant de quartier ? “C’est une super question”, réponds Jean-Luc Rocha. Originaire de la campagne, il invoque une volonté de s’éloigner de l’hypercentre. “L’idée, c’était trouver une maison de quartier qui avait une histoire”. Un restaurant de proximité qui veut devenir un rendez-vous habituel pour le voisinage, voilà le projet de l’établissement Ro’cha, loin des grandes cuisines Parisiennes.
Outre la localisation, Jean-Luc Rocha veut aussi imprimer une autre logique à la restauration, avec une cuisine plus écologique qui s’adapte aux saisons et aux disponibilités.
Restauration de proximité
Faire revivre un restaurant de quartier, c’est aussi vouloir redynamiser la vie locale et attirer une clientèle proche et prête à prendre ses habitudes. “Un bon restaurant de quartier, c’est un restaurant où on a envie de se dire “tiens, c’était super bon, je reviendrai”. Moi, je n’ai pas besoin de plus que ça”, explique-t-il.
Mais surtout, un restaurant de proximité doit rester accessible, souligne Jean-Luc Rocha en pointant du doigt les habitudes du secteur. “Au niveau des tarifs, clairement, je trouve que dans les restaurants de chef c’est toujours beaucoup trop cher ; les vins sont trop chers, les eaux minérales sont toujours trop chères. On en a pour plus cher, quasiment, de boisson que de menu. Il faut que ça reste cuisiné et authentique, que ce soit goûteux et gourmand, et accessible financièrement”.
Une carte à la semaine
Chez Ro’cha, la carte change à la semaine. Pour varier les plaisirs et proposer une expérience chaque fois renouvelée aux clients, mais pas seulement. “L’idée, c’est vraiment de suivre les saisons, les marchés”, explique le cuisinier. La carte est travaillée à la semaine, “en bonne intelligence”, en fonction des produits disponibles. Le résultat est une carte variable mais qui reste, des mots de Jean-Luc Rocha, simple, un peu technique quand même, et dans l’air du temps sans pour autant renier la tradition. “Je dirais que c’est plus prenant, c’est une cuisine d’auteur, c’est identifiable et c’est authentique. On essaie de faire une cuisine intelligente au plus près du produit, en mettant sa patte, son identité”.
Si ces questions de restauration de proximité ou de cartes abordables guident la logique du restaurant, reste qu’on parle toujours de haute cuisine et d’un chef Meilleur ouvrier de France. Pour un menu entrée, plat, dessert selon la carte hebdomadaire, il faudra compter 31€.
Leslie Casties | Aqui 
