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PUBLIÉ LE 05/05/2024 PAR Laura PargadeDans cette assiette de barbue aux asperges et à l’orange sanguine se cachent des aspirants déchets : l’extrémité des asperges blanches, habituellement jetée, a été ici fermentée comme du kimchi puis infusée dans la crème, et les asperges grillées ont été assaisonnées avec les œufs de la bonite, séchés, fumés, et râpés. « Nous devons combattre nos petites habitudes, même le trognon de laitue que l’on coupe et jette sans même y penser, peut être utilisé », affirme Oli Williamson.
Laura Pargade | Aqui Le chef Oli Williamson dans la cuisine de la Table de Montaigne
Passé par les cuisines de nombreux chefs sur tous les continents, de l’Australie à San Francisco en passant par Singapour et son Angleterre natale, le chef nouvellement installé à Bordeaux a surtout été marqué par l’expérience d’un projet éphémère, WastED, du célèbre chef Dan Barber, une cuisine pop-up dans un grand magasin de Londres, qui visait à démontrer la possibilité du zéro déchet en gastronomie. Six semaines qui auront durablement modifié l’état d’esprit du chef trentenaire. Pour la première fois seul à la direction d’un restaurant gastronomique, c’est à la Table de Montaigne qu’il compte bien démontrer la possibilité d’appliquer ces principes.
Laura Pargade | Aqui La Table de Montaigne, restaurant de l’hôtel le Palais Gallien à Bordeaux
« Nous nous attaquons aussi au plastique à usage unique très fréquent en cuisine, et en France c’est beaucoup plus compliqué qu’en Angleterre. Quand j’étais à Londres, on trouvait facilement des produits compostables, ici cela fait 3 mois que je cherche en vain », déplore-t-il. Pourtant, l’établissement adhérant au service de compostage itinérant BicyCompost, cela permettrait de réduire encore l’empreinte environnementale du restaurant.
« Dans mon parcours international, j’ai eu la chance de voir beaucoup de choses, et de pouvoir profiter de ces influences » complète Oli. Et il ne fait pas simplement référence à la lutte contre les déchets. Sa cuisine intègre en effet des ingrédients complètement nouveaux pour la gastronomie française, comme certains produits asiatiques, le soja, le thé, les fermentations, l’Umeboshi. Ici les petits pois et fèves sont réhaussés d’une crème à la levure de saké, qui se marie à merveille avec l’ail des ours et le brie maturé.
Laura Pargade | Aqui Pois et fèves, crème de lie de saké, poivre sansho, ail des ours, brie noir.
C’est sur cette patte très particulière qu’il compte pour obtenir rapidement une première étoile Michelin. En 2021, il obtenait déjà le prix Roux, distinction très reconnue pour les chefs britanniques, dès sa première participation. Il a pris goût à cette compétitivité, persuadé qu’oser est parfois l’essentiel. Dans cet écrin bordelais, avec un service impeccable, il est persuadé d’avoir toutes ses chances, malgré une concurrence qu’il sait de plus en plus rude dans la ville. « Ma femme est française, originaire de Toulouse, Bordeaux est un compromis parfait, nous sommes ici pour rester. »
Sa seule inquiétude est aujourd’hui l’objectif économique de l’établissement dont il doit être le garant : adossé à l’hôtel cinq étoiles Le Palais Gallien, le restaurant de 26 couverts peut ne pas être le moteur principal de la rentabilité de l’ensemble, mais il ne peut venir grever les succès de la partie hôtelière. « Ici il faut penser au-delà du restaurant, les petits déjeuners, le room service, le snacking au bar du rooftop, cela complexifie encore la gestion habituelle d’une cuisine, et je voudrais pouvoir mettre ma patte partout, même si ce n’est pas le cas pour l’instant. Nous allons adresser tout cela progressivement ».
On ne peut que regretter qu’alors que le chef signe ici ses premiers menus en tant que seul maître à bord, les tarifs semblent avoir anticipé l’obtention de l’étoile, avec un premier menu du midi à 55 euros. Une enveloppe qui ne permettra peut-être pas à toutes les bourses de venir combattre à cette table élégante et savoureuse le vieux cliché français sur la qualité de la cuisine anglaise…
