newsletter
Devenir annonceur
2 min
PUBLIÉ LE 18/03/2024 PAR Laura PargadeOn pourrait passer devant sans le remarquer, et pourtant, il est dans l’hyper-centre de Bordeaux. Joki fait partie de ces petites enseignes où l’on ne se rend pas par hasard, en flânant le ventre vide. Avec seulement 18 couverts vite complets, une devanture étroite qui ne vous laissera pas apprécier le lieu avant d’y rentrer, et un concept différent du restaurant moyen, c’est une expérience que l’on vient chercher ici plus qu’un simple repas.
Passionnés et enthousiastes
Créé par une cheffe barmaid et un chef, tous deux encore dans leur vingtaine, le lieu propose une alliance naturelle de leurs compétences : des associations mets / cocktails. C’est ce qui est particulièrement rafraîchissant ici, cet aspect très authentique de la démarche. Chacun semble passionné par son domaine, et très enthousiaste à l’idée de co-créer et de proposer cette expérience complète, d’un menu où chaque plat à son cocktail associé, avec ou sans alcool. Un cocktail gastronomique qui fait finalement partie intégrante du plat.
Souvent, c’est un ingrédient qui aurait logiquement pu se trouver dans le plat que l’on déplace dans le cocktail pour créer une complémentarité ; parfois ce sont des clins d’oeil aux spiritueux que l’on retrouve dans les plats
Imaginer un cocktail qui s’associe à un plat, ou un plat qui puisse aller avec un cocktail, est-ce une contrainte supplémentaire ? « On ne réfléchit pas comme ça, les deux sont créés simultanément. Souvent, c’est un ingrédient qui aurait logiquement pu se trouver dans le plat que l’on déplace dans le cocktail pour créer une complémentarité, même des ingrédients salés, ou surprenants ; parfois ce sont des clins d’oeil aux spiritueux que l’on retrouve dans les plats. On est une équipe de quatre, on s’assoit ensemble et on réfléchit. Puis on teste jusqu’à ce que ça arrive sur la nouvelle carte. » raconte Jodie, le shaker à la main, derrière son bar.
Kilian officie de son côté dans une minuscule cuisine ouverte où l’on peut observer son travail millimétré. Des ingrédients de saison, des classiques de bistrot, le tout parfaitement dans la tendance de la cuisine actuelle. Tout un jeu de siphons qui viennent crémer délicatement les plats, et parfois même les cocktails, comme cette chantilly de chorizo. “On ne s’interdit rien. C’est pour avoir cette liberté qu’on a décidé de créer notre affaire ensemble, après avoir été collègues dans une plus grande enseigne.”
Validé par le Michelin
Si le menu propose aussi une association avec des vins, Jodie et Kilian ont bien compris que ce n’était pas leur avantage comparatif, même si le cocktail en lieu et place du vin pouvait faire grincer des dents à Bordeaux. S’ils en avaient douté, leur banquier le leur aurait rappelé au moment de leur installation. “Le cocktail est aujourd’hui très bien vu aussi pour sa rentabilité. Sans ce concept, pas sûr que l’on aurait été aussi rapidement soutenus” affirme Jodie.
Le Michelin, lui, n’a pas traîné à venir valider, et à lister Joki parmi ses bonnes adresses bordelaises, une reconnaissance méritée même si l’on ne peut que regretter que cela n’aide jamais à maintenir des prix assez populaires pour en faire sa cantine : le menu est à 45 euros le midi comme le soir, avec un cocktail pairing à 20 euros, et un menu gastronomique à 65 euros. A tester en urgence avant qu’une distinction supplémentaire ne le rende plus inaccessible.
