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GENS D'AQUI !
3 min
PUBLIÉ LE 16/03/2023 PAR Solène MÉRICMarianne n’en est pas peu fière : « nous sommes la seule conserverie artisanale à Ciboure ». Et dans la cité portuaire, la conserverie de poisson c’est tout une histoire. Au milieu des années 1950, elles étaient une vingtaine installées dans le quartier maritime de la ville. Le départ fracassant de Saupiquet pour la Bretagne avant les années 2000, avait mis un point final à cette activité de la cité basque. Un brin d’histoire que Marianne aime à rappeler, heureuse d’expliquer que leur entreprise redonne vie à un patrimoine artisanal envolé… Même si chez la voisine Saint-Jean-de-Luz, l’activité a su survivre et perdurer.
La conserverie K’usiak (cousins en basque) c’est donc un peu d’histoire du patrimoine économique local, mais avant tout une histoire de famille. « Avec des grands-parents maraîchers, nous sommes tous les deux issus de la restauration, avec des chefs cuisiniers dans la famille », explique Marianne. Et c’est bien le manque de conserveries artisanales « qui a amené le père de Yann, restaurateur à Ciboure, à faire ses propres conserves et poissons fumés », explique-elle. La complicité qui date de l’enfance entre Marianne et Yann a fait le reste: « Déjà tout petits nous élaborions « nos tambouilles » avec les produits chinés dans les champs, patates, haricots vert et autres cucurbitacées. »
De la criée de Saint-Jean-De-Luz à la truite de Baïgorry
En s’ouvrant à Marianne, le savoir-faire du restaurateur, reconnu à Ciboure, est resté en famille. Une famille où l’amour des bons produits ne se discute pas. Tout comme l’impératif de se fournir au plus local possible. « Sardine, thon, maquereau… Nous achetons nos poissons à la criée de Saint-Jean-de-Luz, et nous travaillons aussi de la truite de Baïgorry ». Seul exception sur la distance : le saumon, que les cousins fument lentement durant 10 à 12h avant de le trancher à la main. « C’est un Saumon d’Ecosse, Label Rouge » précise Marianne, qui ajoute, comme pour se faire pardonner les kilomètres, que « l’huile d’olive, vient de Tudela au Pays basque espagnol, le piment d’Espelette est fourni par Pierre Ustaritz à Ustaritz… »
Une soupe de poissons dans laquelle il n’y a pas que les arêtes !
Autant dire, l’authenticité et la qualité comme repères pour les deux conserveurs qui voient davantage leur activité comme de la cuisine que de la conserve. En témoigne leur gamme qui se décline en tartinades, rillettes, moules à picorer, mais aussi filets de poissons et plats préparés dont une soupe de poissons « dans laquelle il n’y a pas que les arêtes », s’amuse Marianne. Ou encore, plus exotique, un carry de thon au combava. Il y a bien en effet, ici et là, quelques traces épicées des voyages de Yann.
Installés dans l’ancien quartier des conserveries de Ciboure _la boucle est bouclée_ depuis l’été 2021, « nous avons réellement commencé notre activité en septembre 2021 avec une commercialisation dans les épiceries fines du coin, et quelques restaurants ou hôtels pour les poissons fumés et la soupe ». A cela s’ajoute un site de vente en ligne, et de la vente directe, bien démarrée dès le départ, grâce à la réputation des conserves du restaurant familial et au bouche-à-oreille.
Expérience parisienne
Longtemps impatients de recevoir l’agrément sanitaire permettant de commercialiser leurs produits à des épiceries éloignées de plus de 80 km, le précieux sésame a été récemment obtenu. D’où leur présence dès cette année au Salon de l’agriculture 2023. Une présence rêvée et espérée dès les premiers bocaux de K’usiak. Au regard de l’investissement financier et personnel important, les cousins, ont pourtant vite déchanté de l’expérience parisienne, notamment sur l’emplacement de leur stand et les débordements des visiteurs alcoolisés lors du premier week-end. « Mais, beaucoup de gens nous ont sollicité pour pouvoir vendre notre marque », précise Marianne. De quoi sans doute commencer à conquérir la France. Du travail en perspective pour les cousin-cousine, qui ne manquent pas de motivation : ils s’apprêtent aussi à lancer leurs bocaux sur les marchés.
2 commentaires
Bonjour, et merci de votre message.
Comme indiqué dans l’article, il est possible d’acheter leurs produits via leur site internet (kusiak.fr) ou directement à leur atelier : 9 avenue Gabriel Delaunay, Ciboure, France. Cordialement, la rédaction d’Aqui.fr
Je connais la soupe de poissons, elle est très très bonne. Onctueuse, un vrai goût de poissons, elle n’est, on le constate, pas préparée avec que des arêtes. Je l’ai offerte à plusieurs personnes qui depuis en achète
Merci au, »Cousine-Cousin » Mais où se trouve leur local pour les autres conservés ? Merci