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PUBLIÉ LE 19/12/2012 PAR Claude-Hélène YvardVincent Arnould sait que ses plats se savourent en premier lieu avec les yeux. Ses créations colorées et originales en sont la preuve. Depuis son arrivée en Périgord, il y a douze ans, il s’attache à revisiter la gastronomie périgourdine, réputée tenir au corps avec finesse et équilibre. « La cuisine périgourdine, c’est avant tout une belle cuisine d’envies, avec de très beaux produits que chaque cuisinier aime préparer à sa façon. » Vincent Arnould s’approvisionne en produits de saison et, dès qu’il le peut, auprès de producteurs locaux. En matière de foie gras, le restaurant s’en fait livrer plus de 800 kilos par an, privilégiant les appellations Sud Ouest et Périgord.
« J’attache beaucoup d’importance à faire travailler l’économie locale. Un de mes fournisseurs de foie gras est la maison Pellegris à Montignac. Cela fait plusieurs années que je travaille avec eux. Ils ont un savoir-faire authentique. Je fais appel à eux pour certains produits spécifiques. Cette maison sait s’adapter à mes demandes. Ils savent me faciliter la tâche. Il s’agit à la fois d’un partenariat et d’une relation de confiance Qualité et réactivité sont au rendez-vous. Ce n’est pas mon seul fournisseur. Je réalise mes commandes auprès d’une société du Sarladais plus importante par la taille, capable de proposer de la première qualité pour des gros volumes. Ces deux fournisseurs sont complémentaires. » De plus en plus, Vincent Arnould affectionne le foie gras d’oie, plus cher mais plus subtil. « C’est véritablement un produit de luxe qui mérite d’être travaillé tout en finesse. Il correspond à un plat de fête. »
Effet de surprise
La majorité des chefs périgourdins retravaillent les produits de base, ils les allègent, créent des équilibres. Vincent Arnould est l’un de ceux qui pensent qu’il n’y a pas vraiment de limites dans la façon de cuisiner un plat : « La seule chose, c’est que ce soit bon. Le client doit être capable d’identifier du foie gras ou de la truffe, sans aucun doute. La seule limite, c’est le mauvais goût. » Vincent Arnould aime apporter sa touche personnelle aux foies gras, magrets, enchaud et créer ainsi un effet de surprise. Sa cuisine est une véritable œuvre d’art ou la force prend sa source dans la sobriété. C’est avec une recette de foie gras poelé au chocolat épicé, purée de céleri, poire vanillée qu’il a obtenu en 2007 son prix de meilleur ouvrier de France.
De ses dix années passées en Provence, le chef du Vieux Logis, a conservé une affection particulière pour les mariages terre et mer qu’il aime décliner. « Le foie gras se marie par exemple très bien avec des crustacés, cela renforce le côté iodé du plat. »
