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PUBLIÉ LE 17/10/2012 PAR Claude-Hélène YvardLa formule d’un menu complet à moins de dix euros, lancée par Gérard Caillé, cuisinier et restaurateur périgourdin séduit. Aujourd’hui, le Jaune poussin, un ancien dancing transformé en restaurant, accueille chaque midi, en moyenne 130 couverts. « C’était un peu avant la crise, et j’ai voulu anticiper la baisse de la TVA sur la restauration. Il fallait pour trouver l’équilibre que je réalise une centaine de couverts à midi. Aujourd’hui, le pari est gagné. Si je n’avais pas revu ma façon de travailler, j’aurais fait faillite, » explique Gérard Caillé. Le secret de Gérard Caillé, c’est une organisation sans faille et la complète maîtrise des coûts de production. Il y est parvenu en optimisant l’organisation du travail.
Le concept allie petits prix et qualité. Le restaurateur propose en libre-service : 15 entrées froides, 2 plats du jour et garnitures, salade verte, fromages et desserts. 95 % des produits sont frais et préparés par le chef lui-même, et le pain est cuit sur place. Les clients peuvent consulter le menu de la semaine sur le site internet du Jaune poussin. « Certains jours, nous avons des pics à 200 couverts. Nous recevons des clients de tous horizons : des retraités, des professions libérales, des cadres, des cars de touristes. Chacun regarde son porte-monnaie, » observe le restaurateur.
Former ses confrères restaurateursCe concept a permis la création de deux emplois à temps plein et de trois contrats d’apprentissage. Le chiffre d’affaires a progressé de 30 % pour atteindre 300 000 euros. . «Les repas du midi représentent 75 % de l’activité, et le dimanche, nous organisons des thés dansants, mais nous avons abandonné les dîners spectacles. »
Le restaurateur périgoudin souhaite exporter sa formule auprès d’autres confrères qui souhaitent relancer ou dynamiser leur activité. « Je suis prêt à accueillir pendant deux jours dans mon restaurant, d’autres restaurateurs et les former à ma méthodologie, à travers des exercices pratiques, »poursuit Gérard Caillé. A l’issue des deux jours, le « stagiaire » devrait être capable de cuisiner à moindre coût en gagnant de l’argent, d’acheter les matières premières au meilleur prix et il repartira avec un livret de recettes bon marché.
