newsletter
Devenir annonceur
2 min
PUBLIÉ LE 13/03/2012 PAR Claude-Hélène YvardAprès la fraise, la noix, la truffe, la Dordogne a désormais son pain du Périgord. Depuis peu, les amateurs de bon pain peuvent trouver chez une dizaine de boulangers du département, leur baguette ou leur tourte, fabriquée à partir d’une farine composée à 100 % de cérales produites en Dordogne. Cette initiative originale, dans l’air du temps revient à la fédération départementale des boulangers. « Des expériences similaires ont été menées avec succès dans d’autres départements, notamment en Isère. Alors pourquoi pas nous. Le principal objectif était de valoriser le travail et les ressources locales, »indique François Chateau, son président, boulanger à Trélissac.
La production agricole valorisée
Une des conditions indispensables à l’aboutissement d’un pain aux céréales du Périgord était de donner la possibilité aux deux minoteries partantes sur ce projet de s’approvisionner avec du blé de qualité produit dans les exploitations de Dordogne. Il a aussi fallu que les agriculteurs intéressés par la démarche s’y retrouvent en termes de rémunération et de valorisation de leur production. « Le pain pays Périgord, c’est la marque que nous avons déposée à l’INPI. Elle a pu voir le jour grâce à un partenariat exemplaire entre deux minoteries locales, la minoterie Malier et la minoterie Duchez, des agriculteurs, un organisme stockeur et des artisans, » précise François Chateau. La coopérative agricole prend en charge la collecte, la préparation des lots, car ce blé doit être séparé des autres, et approvisionne les deux minoteries. Si ce pain 100 % Périgord est déclinable en plusieurs recettes et sous diverses présentations (baguette, tourte, gros pains) le cahier des charges est précis : exemple pour un kilo de farine, il ne faut pas dépasser 18 grammes de sel, conformément aux recommandations de l’organisation mondiale de la santé.
Pour la dizaine d’artisans qui proposent ce pain Périgord, ils voient surtout dans ce produit, un moyen pour faire reconnaître leur travail auprès de leur clientèle. « Avec ce pain, on revient à la base de notre métier de boulanger. Il doit être façonné entièrement à la main et travaillé en pousse lente, » indique Guislain Aubé, boulanger à Fossemagne. Mais pas question pour les boulangers de vendre la baguette Périgord plus cher. Ce n’est pas un pain réservé aux riches. Le prix conseillé est de 95 centimes d’euros pour la baguette.
Claude Hélène Yvard
crédit photo : photo C-Hélène Yvard
