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PUBLIÉ LE 21/05/2014 PAR Claude-Hélène YvardSur la zone d’activités économiques de Saint -Geniès, près de Sarlat, Roland Manouvrier, qui a acquis depuis ces vingt dernières années une certaine renommée avec ses glaces artisanales aux multiples parfums, est au côté des ouvriers qui sont en train d’achever ses nouveaux locaux qui abriteront ses deux entités. Au mois d’aôut dernier, son entreprise et sa production ont entièrement été détruites par un gigantesque incendie. Il a fallu raser complètement les bâtiments. Ce très mauvais souvenir, Roland Manouvrier a encore du mal à l’évoquer et préfère regarder vers l’avenir. » Reconstruire, repartir, c’était une question de responsabilité vis- à- vis de mes salariés. Je n’avais pas le choix. Mais j’espère que le chantier sera terminé pour les premiers jours de juin. L’été, c’est ma période d’activité la plus importante. » Devant ce vaste chantier, plusieurs rosiers dévoilent leurs roses. Ces fleurs, pour l’artisan, sont le symbole d’une renaissance. Roland Manouvrier vient d’être récompensé, par le prix Stars et Métiers, organisé par la Chambre de métiers de l’artisanat de la Dordogne, pour un procédé de cristallisation de fleurs de desserts, qui servent de décors chez les plus grands pâtissiers.
Roland Manouvrier a racheté l’entreprise Deliflor en 2011 pour se diversifier. Il rebaptise l’entreprise « Flor » qui cristallise des fleurs naturelles en remplaçant l’eau que contiennent ses pétales par un sirop enrichi de sucre et préserve ainsi leurs qualités organoleptiques et esthétiques. Au final ces fleurs servent aux décors pâtissiers devenant ainsi une alternative naturelle à ceux en pâte d’amande, chocolat… A ce titre la SARL Flor est détentrice d’un brevet sur la technique de cristallisation instantanée des fleurs comestibles. De plus, le service « protection économique du consommateur et fonctionnement des marchés » de la DDCFPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) est venu dans les locaux de l’entreprise prélever des échantillons, servant à la technique de colorisation, pour que ceux-ci deviennent un référentiel couleur dans l’utilisation d’ingrédients naturels dans le domaine de la boulangerie pâtisserie.
Emplois pérennisés« Il y a trois ans, j’ai eu envie de me diversifier en misant sur l’innovation, trouver quelque chose de complémentaire à mes glaces. Cela a permis de pérenniser les emplois saisonniers et aujourd’hui, je viens d’embaucher une septième personne, » souligne l’artisan. Sont déjà produits la violette, la rose, le jasmin, la menthe et l’orchidée. Les derniers nés sont le chrysanthème, le pétale d’hibiscus au goût de fruits rouges et la pensée qui est, elle, en cours de préparation. Depuis l’incendie, Roland Manouvrier poursuit son activité dans des locaux provisoires situés à quelques kilomètres. Pour ces fleurs de desserts, il a également relocalisé la production de roses : en Dordogne, deux agriculteurs travaillent pour lui et les violettes sont produites dans les Alpes -Maritimes. C’est grâce à la mise au point de son procédé de cristallisation que Roland Manouvrier est lauréat du prix stars et Métiers. Seule déception, il vient d’échouer avant hier en finale à Paris. » Je suis un peu déçu, je suis le seul en France à proposer cela. » L’artisan exporte 60% de sa production et ses produits sont vendus en Europe, au Japon avec avec des références prestigieuses comme Lenôtre, Hédiard, Ladurée et Marks&Spencers… Roland Manouvrier s’attache à regarder vers l’avenir, vers cette nouvelle saison qui arrive. Il souhaite continuer à innover, à imaginer le développement de ses deux entreprises et planche déjà sur le dépôt d’un nouveau brevet, bien avancé.
