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PUBLIÉ LE 23/12/2022 PAR Virginie ValadasQu’est-ce-qui peut bien amener un chef d’origine alsacienne à la tête du restaurant étoilé Michelin L’Hysope, situé dans le village de La Jarrie, à une encablure de La Rochelle et de l’océan ? L’amour bien sûr. C’est en suivant son épouse, une rochelaise, qui se languissait des embruns de l’océan atlantique que Nicolas Durif s’est retrouvé à régaler les Charentais-Maritimes et les vacanciers qui fréquentent ce littoral prisé. Mais justement, Nicolas Durif est définitivement un chef à contre-courant et il n’a pas choisi d’avoir pignon sur rue en bord de mer ni sur un port fréquenté, il a préféré un établissement caché, situé dans une commune peu touristique, entre deux axes routiers : « je voulais que cela ressemble aux restaurants du Pays basque situés au cœur de petits villages ». Nicolas Durif veut se faire désirer.
La coquille, une ressource préservée
La première année n’est pas facile. Puis la fréquentation décolle et c’est la consécration avec l’attribution d’une étoile Michelin il y a quatre ans. Ce sera sa deuxième rampe de lancement, avant la crise sanitaire qui verra quelques membres de son équipe se détourner du métier. Aujourd’hui, Nicolas Durif dit être le plus heureux des hommes, avec une nouvelle belle dynamique d’équipe (douze personnes : six en salle, six en cuisine) et une fréquentation stable de clients fidèles de 25 à 99 ans qui apprécient sa cuisine atypique et audacieuse.
Depuis une expérience coup de cœur dans un restaurant étoilé de Nîmes quand il était jeune cuisinier, son « plat signature » de viande est le taureau. C’est la seule viande qu’il sert toute l’année, le reste de la carte est composé à 98% de poissons et de fruits de mer. C’est justement une recette de coquilles Saint-Jacques des pertuis charentais qu’il a choisi de cuisiner avec nous. Des coquilles Saint-Jacques dont il s’approvisionne à la criée de Chef de Baie à La Rochelle, pêchées par les petits navires artisanaux de professionnels de Charente-Maritime ou de Vendée. La ressource est respectée car la pêche est réglementée. Cette pêche se déroule selon un calendrier déterminé (un ou deux jours par semaine pendant trois heures seulement) et sur des zones définies à l’avance.
Pas de carte à l’Hysope, le chef travaille selon son inspiration et selon le marché. Donc si vous allez découvrir la cuisine de Nicolas Durif, peut-être y trouverez vous les coquilles Saint-Jacques cuisinées différemment et associées à d’autres mets et condiments.
Pour cette fin d’année, le chef propose de cuisiner des noix de Saint-Jacques, topinambours, caviar d’Aquitaine et jus de boudin noir :
Ingrédients pour 4 personnes
4 grosses noix de Saint-Jacque
25g de caviar d’Aquitaine
1 boudin noir de chez le boucher
16 gros topinambours cuits au sel
8 cl de pineau des Charentes
3 cl de Cognac
10cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
15g de beurre doux
15 cl de bouillon de volaille
40 cl de crème à 35%
sel fin et poivre blanc, gros sel gris.
Nicolas Durif est un chef atypique avec une cuisine audacieuse.
La recette
Laver les topinambours sans les éplucher. Les faire cuire dans le gros sel au four à 170°C, pendant 1h15 environ. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mixer avec le bouillon de légumes et 15 cl de crème liquide. Vérifier l’assaisonnement.
Retirer le boyau du boudin noir. Le faire suer au beurre, puis flamber avec le pineau et le cognac. Déglacer avec le bouillon de volaille. Cuire à feux doux environ 5 min puis ajouter la crème. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement.
Faire cuire les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olives sur une seule face; dresser et déguster.
