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PUBLIÉ LE 21/12/2022 PAR Sylvain DesgroppesLa période des fêtes de fin d’année bat son plein. L’occasion de mettre en avant la force gastronomique de la Nouvelle-Aquitaine. La Dordogne ne déroge pas à cette règle. Création originale, la Bûche du Périgord, produite en quantité limitée, est un exemple de ces plats qui vont garnir les tablées de fêtes.
C’est la troisième année consécutive que RAVIR 24 (Regroupement des Artisans aux Valeurs et Intérêts Réciproques de la Dordogne) met en place cet événement, mené en partenariat avec la Cité du Goût et des Saveurs de la Dordogne, créée en 2020 par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Dordogne.
« RAVIR 24 est une centrale d’achat, nous regroupons 280 artisans de l’alimentaire du département. On fait aussi de l’accompagnement, des concours et de l’événementiel », explique la présidente Marie-Laure Guillemette. L’événement en cette fin d’année, c’est cette bûche du Périgord, un produit aux attaches territoriales fortes.
Le blanc à l’honneur
« On voulait que tous les artisans puissent proposer le même produit dans tout le département », ajoute Abel Later. Responsable du pôle farine (boulangerie/pâtisserie/chocolaterie) au CFA de la Chambre de Métiers, ce pâtissier de métier est le créateur de la recette de la bûche, qui a demandé des semaines de travail.
Après la compotée de fraises et le vin de Monbazillac (Périgord Pourpre en 2020), après la poire pochée au vin rouge et les noix du Périgord (Périgord Noir en 2021), place à la châtaigne et au miel pour le Périgord Blanc. « J’ai travaillé sur la bûche, et des professionnels ont goûté le produit pour le faire évoluer jusqu’à la recette finale », explique Abel Later.
Une recette tenue secrète, diffusée seulement aux 22 pâtissiers et boulangers-pâtissiers membres de Ravir 24 et partenaires de l’opération, pour qu’ils puissent chacun la reproduire dans leurs établissements. Mais Abel Later a tout de même pu préciser les ingrédients des composantes de la bûche. De quoi mettre l’eau à la bouche…
Au cœur de la recette
Celle-ci repose sur un biscuit croquant (sucre roux, farine, beurre). Les deux éléments centraux sont le macaron (farine de châtaigne, poudre de noisette, blanc d’œuf, sucre), et la compotée de pommes (pommes, miel de châtaignier, jus d’orange pressé, zeste d’orange). Le tout est agrémenté d’une crème diplomate (crème fraîche, sucre, œuf, lait, fève de Tonka).
Un glaçage, blanc évidemment, composé de lait, sucre, et lait de coco, recouvre l’ensemble. Deux plaques à chaque bout, réalisées avec du chocolat blanc, ajoutent une touche esthétique. Une technique à base de pochoir et de sérigraphie permet d’y ajouter un visuel, la cathédrale Saint-Front de Périgueux, dessinée avec du beurre de cacao.
La bûche du Périgord est produite à 1 500 exemplaires. Elle est disponible depuis les vacances scolaires et jusqu’à épuisement des stocks. RAVIR 24 fournit le packaging aux artisans partenaires (démonstrations de la fabrication, recette, éléments de la décoration, affiches et supports de communication).
