A Neuvic-sur-l’Isle, le premier caviar biologique français


Le caviar de Neuvic, dont le domaine piscicole est implanté à Neuvic sur les bords de l'Isle, présente son nouveau produit : le premier caviar bio français.

Le caviar de Neuvic se décline désormais en bioClaude-Hélène Yvard

Le caviar de Neuvic se décline désormais en bio

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Publication PUBLIÉ LE 22/12/2021 PAR Claude-Hélène Yvard

Moins connu que le caviar d’Iran ou de Russie, celui de Dordogne séduit toutefois de plus en plus de gourmets. La Dordogne est une terre de haute gastronomie, réputée pour ses canards, son foie gras et son caviar. Il existe trois sites de production dont celui de Neuvic, sur les bords de l’Isle. Depuis 2011, Laurent Deverlanges, ancien ingénieur dans le secteur agroalimentaire, développe les plus beaux caviars. Depuis cet automne, le caviar de Neuvic mise sur une gamme Bio, le premier du genre en France, que l’on peut découvrir en Dordogne, Paris ou encore à Bordeaux.

Notre ambition depuis 2011 est de développer un produit d’excellence, tout en étant respectueux de l’environnement”, indique Laurent Deverlanges, fondateur et PDG. Aujourd’hui, le caviar de Neuvic, c’est un domaine piscicole d’une vingtaine d’hectares sur les bords de l’Isle en Dordogne, cinq tonnes de produit de haute qualité pour un chiffre d’affaires de 5,5 millions d’euros pour une cinquantaine de salariés. 

Cette année, Laurent Deverlanges a fait un pas de plus dans son engagement écologique : il a lancé cet automne le premier caviar biologique français. “Au niveau de l’élevage, nous avions débuté avec des Baeri. En 2016, nous avons mis en production des esturgeons Sibériens dont l’alimentation est aujourd’hui 100 % bio, une alimentation produite en France à base de farines de poissons issus d’une pêche durable. Nous avons mis dans nos bassins une autre espèce, de l’Osciètre, un poisson qui grossit bien et mieux adapté à notre milieu. D’ici quatre à cinq ans, nous avons une bascule à faire en termes de production”, explique Laurent Deverlages. 

Le domaine est en effet passé en production biologique depuis le printemps dernier. Les équipes ont dû s’adapter à un certain nombre de critères : deux fois moins de densité de poissons dans les bassins, des circuits ouverts et AquaRéa (aquaculture responsable), une alimentation 100 % bio, la proscription des antibiotiques et un soin particulier accordé au stress des esturgeons. Ce qui implique à court terme d’autres travaux et notamment une extension des bassins. “Dans notre démarche, le respect du poisson demeure primordial”, insiste le PDG.

Faible impact sur l’environnement

Les bassins de production du domaine piscicole vont être agrandis

Sans autre ingrédient que du sel marin, le caviar bio est finement iodé et révèle des saveurs de beurre et de noisette. Conditionné en pot en verre et emballage kraft, il a été conçu de façon à garantir un faible impact écologique sur l’environnement. “Avec ce produit, nous espérons toucher de nouveaux consommateurs”, indique Laurent Deverlanges, “une clientèle plus jeune, sensible à l’écoresponsabilité de notre démarche”. Le caviar représente 10 à 12 % de l’esturgeon. “Nous avons développé une large gamme de produits d’épicerie fine comme des rillettes, des veloutés ou des soupes de poisson pour valoriser au maximum l’esturgeon” précise Laurent Deverlanges. D’autres œufs de poisson biologiques tels que le saumon ou la truite sont proposés, ainsi que l’esturgeon fumé ou mariné, décliné en filets, en rillettes ou en soupe. Sans oublier les beurres de caviar ou de truffe.
Début décembre, le domaine a développé un nouveau concept  “la touche caviar”, un produit sec à raper.

Les produits sont commercialisés en grandes surfaces, dans un réseau d’épiceries fines et de restaurateurs qui représente 34 % du chiffre d’affaires et un millier de clients, en directe dans les boutiques de Neuvic, Paris et Bordeaux et via le site internet. L’export représente 12 % de l’activité et le premier client étranger est le Japon. 

Un restaurant boutique à Bordeaux

Le domaine s’est fait un nom à Bordeaux en ouvrant son premier espace de dégustation passage Sarget. On y déguste le midi un menu autour du caviar avec des plats signatures tels que le croque-caviar, les spaghettis au caviar (avec crème et vodka) ou encore le risotto au caviar. On l’accompagne de vin blanc sec, de champagne, et surtout de vodka Neuvik frappée, élaborée en Dordogne spécialement pour s’associer à la dégustation de caviar. Le comptoir bordelais du caviar de Neuvic a ouvert ses portes fin 2019.

Une des volontés de Laurent Deverlanges est de s’ouvrir vers l’extérieur en développant le tourisme sur le site périgourdin, notamment le tourisme d’affaires, avec ses voisins que sont la Chantéracoise, la dernière biscotterie artisanale ou encore le moulin de la Veyssière. Le domaine est ouvert aux visites de groupes, familles, individuels, séminaires d’entreprises, avec différentes formules qui se concluent par une dégustation de caviar ou autres produits élaborés au domaine. 

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