newsletter
Devenir annonceur
2 min
PUBLIÉ LE 29/11/2014 PAR Julie DucourauPendant près de 40 ans, Bernard Vaussion a cuisiné pour les plus grands de ce monde sur les pianos du Palais de l’Elysée. Aujourd’hui, en retraité heureux, on sent son plaisir d’être dans les terroirs, au plus près des produits de qualité qu’il transforme dans l’assiette.
Vendredi soir, il a profité de sa visite en terre landaise pour rencontrer un producteur de canards Alain Harambat, et aller voir comment on trie les foies gras d’exception chez Lafitte à Montaut, avant d’aller en déguster chez Michel Guérard à Eugénie… « C’est formidable de voir sur le terrain les gens passionnés » après avoir vécu la pression de la grande maison du président quasiment 24h/24, dit-il.
La volaille des Landes, il l’apprécie particulièrement et se souvient l’avoir très souvent mise au menu des grandes réceptions : « j’aime sa texture, son volume, la couleur de sa chair, son moelleux incomparable », « à la voir et la toucher, on a aussitôt envie de la travailler ». Lever les suprêmes (les blancs) de la carcasse, tailler une belle tranche de foie gras frais, mettre le tout dans un feuilletage avec, pourquoi pas, un peu de truffe… « la faire cuire comme ça en croûte, c’est vraiment extra », lâche-t-il en nous faisant terriblement saliver.
La star, ici, c’est la pouleNe comptez en tout cas pas sur lui pour donner un nom ronflant à sa recette. Sa « volaille landaise au foie gras en feuilleté » a pourtant été servie à Angela Merkel comme à d’autres puissants ces dernières années (« la table est très importante pour les relations diplomatiques »). Mais Bernard Vaussion qui jure n’avoir jamais cuisiné d’ortolans pour François Mitterrand, est un homme simple qui aime « qu’on comprenne la recette dès son intitulé ».
Nul doute qu’il a eu de bons conseils à donner aux cuisiniers amateurs qui se sont affrontés lors du concours poularde et foie gras samedi après-midi aux Halles de Saint-Sever. Et que ses anecdotes sur les coulisses de l’Elysée, recensées dans son livre « Au service du Palais », feront la joie des visiteurs dimanche après-midi au cinéma de la ville.
Sa présence aura également permis aux canards de Michel Dehez qui a remporté le concours de Festivolailles d’être livrés la semaine prochaine dans les cuisines du palace de la République pour y être cuisinés par Guillaume Gomez, son successeur. En ouverture des Festivolailles, le maire Arnaud Tauzin avait même émis le vœu de voir, un jour, le vin de Tursan entrer à l’Elysée…
Votre chapon pour NoëlMais ici, la star du week-end reste bel et bien la poule. Sous toutes ses formes. Dans le décor d’exception du cloître des Jacobins, lumières tamisées et projections sur les murs, toutes les cocottes sont là, à picorer : la drôle Padoue permanentée, la nègre-soie de Chine, la Sebright argentée, la Braekel zébrée, la Landaise noir-corbeau (en voie de disparition), jusqu’aux petits poussins au duvet soyeux et œufs en train d’éclore en couveuse…
Sous les yeux de la confrérie gourmande des Jabotiers de Saint-Sever « représentant tout ce qui porte jabot », et en attendant la course de poulets ou les spectacles échassiers ou country, les traditionnelles cocottes endimanchées ont aussi fait le déplacement dans le cloître de l’Abbaye. Vous n’aviez jamais vu de poules en short dans un ring de boxe, de volatiles jouer à Questions pour un Chapon (!) ni même de poulardes en train de bécher les choux dans leur jardin d’hiver ? Alors il vous reste encore dimanche pour admirer ces volailles déguisées. Et acheter vos chapons et foie gras pour Noël…
