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PUBLIÉ LE 11/09/2014 PAR Felix Dufour« Ossau-Iraty!!!! », la légende des bergers basques… Sur le petit écran, le fromage de brebis du Pays Basque est devenu le concurrent d’un autre fleuron gastronomique… le jambon de Bayonne. Samedi 13 septembre, Istara, la fromagerie la plus ancienne fêtera ses 50 ans d’existence avec une journée portes ouvertes et l’inauguration d’une nouvelle boutique… Il faut savoir que 20 000 visiteurs se rendent à Lareceveau, dans le canton d’Iholdy, à 15 mn de Saint-Palais et de Saint-Jean-Pied-de Port, pour y dénicher l’Istara, le seul fromage AOP Brebis des Pyrénées, qui a reçu une médaille d’or au dernier Salon de l’Agriculture, Le P’tit Basque, une tomme pur brebis ou encore le Chistou, aux deux laits, vache et brebis.
Les chiffres parlent d’eux mêmes: chaque année, 25 millions de litres lait de brebis sont transformés dans la fromagerie que l’on appelait autrefois Pyrénéesfrom, et donner 5 500 tonnes de fromage.
Franck Poyard, directeur de la fromagerie, se réjouit de l’activité économique de son entreprise: « Elle permet à 520 producteurs de lait implantés dans un rayon de 35kms de perdurer leur tradition pastorale. Ce sont cinquante années de fidélité réciproque qui nous lient à ces exploitations à qui nous achetons le lait. 135 salariés, pour la plupart des Basques travaillent sur le site et s’y succèdent de génération en génération. »
Depuis 1964, la recette inspirée de la tradition pastorale est restée la même: du lait, de la presure, des ferments… « Alternative aux autres pâtes pressées, traditionelles type Cantal ou Comté, ce segment du marché a un potentiel important de développement », se réjouit Nathalie Lafuente, chef du groupe marketing. Les Allemands, les Américains et même les Suisses raffolent du « P’tit Basque ». Cillage, découpage, brassage et chauffage, moulage et pressage, salage, affinage et conditionnement sont les sept étapes de l’inégalable fromage de brebis. « Pour des raisons évidentes d’hygiène, il ne sera pas possible aux visiteurs de pénétrer au coeur des salles de fabrication », explique Franck Poyard.
A la découverte du vignoble de l’IrouleguySitué au coeur du Pays basque le vignoble, l’un des plus petits AOC de France, s’étend sur 220 hectares exploités par une cinquantaine de producteurs. Les deux tiers du vignoble sont en terrasses accrochées à flanc de montagne, orientées sud-est et sud-ouest, il ne peut échapper au regard des touristes. Les vins blancs secs constituent 10% de la production, les rosés 25% et les rouges 65%.
Selon Jean Brana, un vigneron basque de référence, la grande majorité des cépages cultivés sur l’arc atlantique aurait pour origine première le piémont basco-béarnais. Dans les montagnes basques les « biturcas », l’ancêtre des Cabernets, le père du Merlot et du Cabernet Sauvignon a poussé au Pays basque avant de prendre racine dans le Bordelais… On connaît la suite.
La production de l’Irouleguy se transmet quasiment de génération en génération. C’est le cas de Ximun Bergouignan qui a repris l’exploitation de son père Mixel. Le développement du vignoble basque passe aussi désormais par les jeunes, comme Elorri Recca, 27 ans, présidente d’une association des cépages basques (Imozk) qui a créé son propre domaine, Bordaxuria dont la première bouteille sera débouchée en 2015.
C’est la sixième année qu’Olivier Martin, co-président de l’AOC Irouleguy et son équipe organisent cette fête du vignoble qui débutera ce vendredi soir par la projection d’un documentaire « Résistance naturelle », dernier film de Jonathan Nossiter suivi d’un débat accompagné de dégustation d’Irouleguy, de jambon et de fromage de pays.
Le lendemain samedi 13 septembre à partir de 9 heures, les visites des six domaines s’effectueront à Baigorri et Irouleguy, à VTT ou à pied, avec expositions le long du parcours. Des parkings sont aménagés en périphérie, et des navettes seront organisées toutes les heures.
Les domaines Ametzia (05.59.37.93.68) à Irouleguy, Arretxea (05.59.37.33.67) à Baigorri, Etxegaraya (05.59.37.23.76), Gutizia (06.20.85.11.49), à Baigorry, et Ilarria (05.59.37.23.38) à Irouleguy organisent des visites commentées dégustations et animations. Quant à la cave d’Irouleguy (05.59.37.41.33), outre des visites des chais, elle organise un repas grillade sous chapiteau
Ces animations se poursuivront ce dimanche à Irouleguy à partir de 9 heures avec une balade gourmande, mais aussi un marché aux vins. Le restaurant Jarapea organise un repas Fête du vignoble (réservation 05.59.49.16.92).
Le dessert, c’est le gâteau basque le 5 octobrePour le dessert, il faudra attendre le 5 octobre. Ce jour-là 13 000 personnes se rendent à la station thermale de Cambo-les-Bains, bien malmenée cet hiver par les intempéries, pour participer à l’incontournable Fête du gâteau basque (etxeko biskotxa en langue basque). Qu’il soit à la confiture ou à la crème. La ville située au coeur du Labourd et les patissiers de l’Association Eguzkia organisent ce rassemblement le premier samedi d’octobre. Rond et doré, tout à la fois croquant et moelleux, fourré à la confiture de cerise noires d’Itxassou ou à la crème pâtissière on le trouve à la carte de tous les restaurants du grand Sud Ouest.
Des recettes avec le fromage du pays : www.ditesouiauxfromagesdebrebis.com
Tout le détail de la Fête du vin d’Irouleguy: www.sormarkarenbesta-feteirouleguy.com
