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PUBLIÉ LE 22/12/2022 PAR Solène MÉRICCette recette festive, Aqui est allé la chercher dans son vieux grimoire. Elle a été à la carte du restaurant étoilé Les Clefs d’argent à Mont-de-Marsan, crée par son Chef Christophe Dupouy qui avait bien voulu nous la livrer.
Avant d’obtenir son étoile Michelin en 2009, le Chef Christophe Dupouy a beaucoup bourlingué de restaurants étoilés en restaurants étoilés. Sitôt obtenu son bac professionnel à Biarritz, il est accepté en stage dans les cuisines d’Alain Ducasse, à Monaco au Louis XV. Un premier parrainage de bon augure pour la suite de sa carrière. Il passera notamment par les cuisines cannoises de La Villa Des Lys, auprès du Chef Bruno Oger. Puis de retour dans le Sud Ouest, il fréquentera la cuisine des Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, celle de Michel Sarran à Toulouse, avant de rejoindre Stéphane Carrade à Jurançon, dont il sera le sous-Chef.
Son premier poste de Chef, il l’obtient à Genève, à L’Auberge d’Hermanche. Trois ans d’exil suisse à l’issue duquel, en 2005, l’opportunité du retour dans les Landes se présente doublée de la possibilité de réaliser son rêve de gosse : « être cuisinier et avoir mon restaurant ». Puis l’étoile en 2009, « une grande fierté », qui reconnaît le travail accompli mais aussi celui « de toute une équipe ». Pour conserver l’étoile, il a fallu continuer à « viser plus haut, et ne pas s’endormir sur ses lauriers », tout en garantissant aussi à sa clientèle une « ambiance et chaleureuse et conviviale ».
Convivialité et gastronomie, donc, à l’image de cette recette au produit star de son département, le foie gras de canard des Landes. Une histoire de famille aussi ; c’est grâce à son oncle qui fournissait Alain Ducasse en foie gras qu’il a pu mettre un pied dans sa cuisine.
Solène MÉRIC | Aqui Le chef étoilé Christophe Dupouy dans la cuisine de son restaurant, Les Clefs d’Argent à Mont-de-Marsan
Foie gras de canard des Landes poêlé, coing/cumin
Une alliance originale et savoureuse entre foie gras et cumin, à laquelle vient se mêler la douceur d’une gelée et d’une compote de coings. Etoile sur la recette : sa simplicité !
Ingrédients pour 4 personnes
- Un foie de canard gras de 500 g,
- 2 coings de taille moyenne,
- 200 g de sucre,
- 50 g de crème liquide,
- cumin en poudre
- beurre
Recette :
Cette recette se décompose en plusieurs temps avec la préparation d’une gelée de coing, d’une compote de coing, d’une émulsion coing/cumin suivi de la cuisson du foie gras et enfin du dressage.
La compote de coing
- Éplucher les coings et coupez en gros dés
- Réserver les épluchures et l’intérieur des coings, y compris les pépins, pour la suite de la recette
- Dans une casserole, cuire à couvert sur feu moyen pendant une heure les dés de coing avec une noix de beurre, un peu d’eau et 100 g de sucre.
- Une fois cuit, égoutter la préparation (conserver le jus) et mixer pour en faire une compote.
L’émulsion coing/cumin : - Mélanger le jus obtenu précédemment avec la crème montée au beurre.
- Ajouter du cumin en poudre dosé selon votre goût.
- Réserver jusqu’au dressage.
La gelée de coing : - Mettre dans une casserole, les épluchures, les pépins et l’intérieur des coings, rajouter 100 g de sucre restant et 100 g d’eau.
- Faire cuire pendant une heure à découvert, puis filtrer la préparation obtenue à l’aide d’un chinois.
Le Foie gras poêlé :
- Tailler le foie gras éveiné, en quatre escalopes de 2 cm d’épaisseur.
- Cuire les escalopes dans une poêle bien chaude, 2 minutes de chaque côté avant de les poser sur un papier essuie-tout pour enlever un peu de graisse.
Dressage à l’assiette : - Placer une cuillère à soupe de compote de coing dans le fond de l’assiette, et avec la cuillère étirer la compote en lui donnant une forme de U long et étroit.
- Épicer les escalopes de foie gras d’une bonne pincée de cumin, et placer l’escalope très légèrement à cheval sur la confiture.
- Verser en « zigzag », une cuillère de gelée sur le foie gras et sur le fond de l’assiette, bien à part de la confiture.
- A l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner le jus au cumin, avant d’en verser « dans les fesses de la compote », selon l’expression du chef, afin d’obtenir un mélange des saveurs entre cumin et coing. Vous n’avez plus qu’à vous régaler !
