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5 min
PUBLIÉ LE 30/11/2008 PAR Alexandra BeauvaisPapillotes de boudin blanc aux pommes
Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients: 1 paquet de feuilles de brick, 1 boudin blanc (120 gr environ), 1 pomme, beurre salé, sucre roux, gingembre en poudre et chutney.Préchauffez le four th.8.
Découpez les lamelles de pomme, les mettre dans une poêle pour les faire caraméliser avec le sucre roux et le gingembre en poudre. Le boudin peut être laissé froid, ou juste poêlé.
Préparez les feuilles de brick en les badigeonnant de beurre salé fondu, donnez un tour de moulin, déposez une lamelle de pomme puis une tranche de boudin, une pincée de gingembre et un peu de chutney. Fermez les papillotes et faites cuire 3 à 5 min, juste le temps d’une jolie coloration.
Foie gras et figues séchées
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 min
Ingrédients: 2 belles tranches de pain de campagne, foie gras de canard (voir notre recette, entrée menu du 1er de l’an), fruits séchés (ici figues), fleur de sel et poivre.
Faites griller le pain. Découpez chaque tranche en 8. Disposez une lamelle de foie gras sur chaque bouchée. Déposez les figues séchées, un tour de moulin et de fleur de sel.
Vous pouvez faire sécher des pommes, des poires, des kakis : émincez finement le fruit choisi en lamelles. Déposez-les sur une feuille de cuisson et les cuire 1 h 30 dans le four à 120 °C.
Samoussas de petits légumes
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 min sous le grill du four
Ingrédients : 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 tranches de saumon fumé, ciboulette, 24 cuillères à café de julienne de légumes,4 feuilles de brick,40 grbeurre ½ sel, poivre, fleur de sel.
Faites revenir la julienne de légumes dans 20 gr de beurre ½ sel, assaisonner de poivre et légèrement de fleur de sel. Emincez le saumon en fines bandelettes. Découpez les feuilles de brick en quatre. Les badigeonner de beurre ½ sel fondu. Déposez 1 cuillère à café de julienne de légumes par Samoussa, quelques tranches de saumon etparsemez de ciboulette. Avant de refermer les bricks, versez une noisette de crème épaisse par amuse-bouche. Passez-les sous le grill du four jusqu’à coloration.
Huîtres chaudes
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients : 40 huîtres creuses n°3, 4 blancs de poireaux, 3 carottes, 60 gr de beurre ½ sel, gros sel, sel, poivre.
IngrédientsBeurre blanc : 80 gr de beurre demi sel, 4 échalotes grises, 8 cl de vin blanc sec, 8 cl de vinaigre de vin blanc, 4 cuillères à soupe de crème fraîche, poivre.
Ouvrez les huîtres, récupérez et filtrez l’eau qu’elles contiennent. Décoquillez-les et réservez-les.
Lavez les blancs de poireaux. Pelez et lavez les carottes. Taillez ces légumes en fine julienne.
Dans une grande casserole, faites fondre 30 gr de beurre, déposezla julienne de carottes. Faites cuire 4 minutes. Ajoutez la julienne de poireaux et prolongez la cuisson de3 minutes.Assaisonnezet faites cuire de nouveau 5 minutes. Maintenez au chaud.
Pour le beurre blanc :
Coupez le beurre en petits morceaux. Epluchez, lavez et hachez les échalotes, réunissez-les dans une casserole. Versez le vin blanc, le vinaigre et portez à ébullition enlaissant évaporer lentement. Dès qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à soupe, ajoutez la crème fraîche etmélangez. Incorporez progressivement, à feu doux et tout en fouettant le beurre bien froid. La sauce devient onctueuse. Assaisonnez.
Nettoyezla partie creuse des coquilles, déposez-les entières dans de l’eau chaude.
Portez l’eau des huîtres filtrée à ébullition, retirez du feu etplongez-y les huîtres 30 secondes. Retirez.
Couvrir 8 assiettes de gros sel, y caler les coquilles d’huîtres chaudes et égouttées. Déposez et répartissez dans chacune d’elles 5 huîtres et les légumes. Versez une cuillerée à soupe de beurre blanc. Servez aussitôt !
Dinde à l’orientale
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h 30
Ingrédients: 1 dinde de 3 kg vidée, 1 bouillon cube, 1 sachet de thé noir, 40 g de beurre ½ sel, 4 cl d’huile de tournesol,fleur de sel, poivre.
Farce : 400 g de filet de dinde, 1 c. à café de mélange 4 épices, 40 g de pignons de pin, 40 g de pistaches non salées, 80 g de raisins secs blonds, 10 abricots moelleux, 10 pruneaux d’Agen dénoyautés, 80 gr de pain d’épices, 2 œufs, 5 cl d’Armagnac.
Faites préchauffer votre four à 200°C
Préparation de la farce : Découpez les pruneaux et les abricots en fines lamelles. Mettez-les à gonfler avec les raisins dans un bol de thé chaud.
Découpez le pain d’épices sec en petits dés. Faites-letremper dans le reste d’Armagnac.
Dans un grand récipient, disposez le filet de dinde préalablement haché. Ajoutez les pruneaux, les raisins, les abricots égouttés, les pignons, les pistaches, les dés de pain d’épices, deux œufs, le mélange 4 épices. Mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Rectifiez l’assaisonnement.
Glissez cette farce dans la dinde. Recoudre l’ouverture de la dinde.
Badigeonnez la dinde d’un mélange de beurre fondu et d’huile.
Couvrez d’un papier aluminium. Mettez à cuire 1h30 à 200°C (th 6-7). ½ heure avant la fin de la cuisson, enlevez la feuille d’aluminium. Arrosez la dinde régulièrement avec le jus de cuisson.
Accompagnement : Marrons, semoule épicée, ….
SUCRINE AU VINAIGRE DE TRUFFES
DESSERT
Sorbet aux clémentines et biscuit aux pavots
Pour 8 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients Sorbet : 1,5 kg de clémentinespour obtenir 600 à 700 gr de chair, 150 gr de sucre, 300ml d’eau.
Ingrédients Biscuits aux pavots : 50 gr de farine, 50 gr de beurre ½ sel, 50 gr de sucre blanc, graines de pavot.
Décor : 2 clémentines, du beurre ½ sel et du sucre roux. Quelques feuilles de clémentines, à défaut des feuilles de menthe.
Préparez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre et l’eau. Amenez à ébullition et faire bouillir 10 min. Laissez refroidir. Pelez les clémentines à vif et mixez-les. Prélevez 600 gr de chair, ajoutez le sirop etmélangez. Faites prendre en sorbetière 30 minutes.
Biscuits aux pavots : Faites chauffer le four à 180C°. Dans un saladier mélangez tous les ingrédients comme pour un crumble. Emiettezla pâte dans des petits ramequins ou des verres à tapas.Faites dorer les gourmandises jusqu’à une légère coloration.
Pendant ce temps, préparez le décor : Brossez 2 clémentines et coupez-les en fines tranches. Dans une poêlefaites revenir les rondelles dans du beurre salé, ajoutez le sucre roux, en prenant soin de les retourner sans cesse durant 5 min. Elles doivent être croustillantes et dorées. Les mettre de côté.
Sortez le sorbet 5 min avant de servir. Déposez dans chaque verrine une boule de sorbet, une tranche de fruit cuit. Au sommet, déposez un biscuit au pavot.
Crédit photos : Alexandra Beauvais, Cercles Culinaires de France
