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PUBLIÉ LE 13/09/2016 PAR Julie DucourauPour lui, c’était une question de « solidarité générale » après une année extrêmement difficile pour toute la filière. De ce genre de moments qui « obligent à rompre avec nos habitudes pour aller vers la création », explique Michel Guérard, en parrain généreux de cette opération bien-nommée Toqués de Canard. A 83 ans, le chef triplement étoilé d’Eugénie-les-Bains raffole de cet « animal curieux » qu’on peut accommoder de mille façons. Son succulent « canard déchaîné » en deux services (aux agrumes rôti à la cheminée et en confit, peau laquée préalablement écrasée par une presse d’imprimerie!), a été créé pour l’occasion.
Bouillabaisse de canardEntre Régis Marcon, Michel Trama ou les Landais Jean Coussau et Alain Dutournier, la quinzaine d’autres grands cuisiniers qu’il a réussi à réunir à Paris devraient rivaliser d’inventivité. Une bouillabaisse de canard est notamment annoncée… « L’idée est de sortir le canard de son aspect traditionnel, magrets et confits » pour réinventer la cuisine du palmipède, fait valoir Michel Guérard. Faire en sorte, comme il le dit avec malice, que « le canard ne soit pas mort pour rien ! ». Avec de belles joutes en perspective pour remettre en lumière le canard fermier des Landes.
« On se sent considérés à voir de grands chefs qui pensent à nous et mettent en valeur nos produits », souligne Pierre Massé de la coopérative Foie gras de Chalosse. « La nature a horreur du vide, les gens se sont tournés vers d’autres produits pendant qu’on était absent des étals et maintenant il faut refaire parler de nous », dit-il, se réjouissant de l’opération séduction du Palais Royal (d’un coût de 300.000 euros pour le Département).
De quoi aussi mettre l’accent sur la production Label Rouge et le gavage au maïs grain entier, gage de qualité, comme l’assure Jean Lafargue, éleveur-gaveur à Bastenne où ses canards vivent en liberté pendant treize semaines avant 13 jours de gavage. « On espère que toute cette crise est bien derrière nous, on veut passer à autre chose », insiste le producteur qui entre sas, nettoyage accru et vide sanitaire d’un lot de canards à l’autre, a dû mettre en place, comme partout ailleurs, de nouvelles mesures de biosécurité.
Toqués de canard. Samedi 24 septembre dans les jardins du Palais Royal à Paris. 10h-18h. Entrée gratuite. Espaces dégustation, trucs et astuces pour cuisiner le canard chez soi, ferme pédagogique, expo-photos, atelier pour enfants…
Dans les Landes aussi, le canard sera à la fête pendant ce week-end national de la gastronomie (23-25 septembre). Comme à la Villa Mirasol de Mont-de-Marsan avec des rencontres-débats entre Jean Coussau, Philippe Garret et André Daguin, divers ateliers-dégustations sur la cuisine populaire de Gascogne (garbures, sanquettes, langues et coeurs de canard…) et bien sûr des menus autour du palmipède dans le restaurant de la splendide demeure Belle-Epoque. Plus d’infos au 05 58 44 14 14
