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PUBLIÉ LE 15/12/2021 PAR Claude-Hélène YvardDepuis quelques semaines, une polémique enfle après que plusieurs maires de grandes villes ont décidé de retirer tout produit à base de foie gras des réceptions officielles, au nom du bien-être animal. C’est le cas des mairies écologistes à Strasbourg, Lyon, ou Grenoble. Après les chefs comme Guillaume Gomez, qui fut cuisinier de l’Élysée, des élus de Dordogne s’élèvent contre le bannissement du foie gras. Une tribune signée par 56 élus du Périgord défend les producteurs artisanaux de foie gras. Ce qui fait réagir sur le marché au gras de Périgueux.
A une dizaine de jours de Noël, la quinzaine de producteurs d’oies et de canards, présents place Saint-Louis à Périgueux, ne chôment pas. Les commandes vont bon train. La récente polémique concernant certaines maires de grandes villes qui ont pris la décision de bannir le foie gras des réceptions officielles a le don d’agacer. « Cette année, j’ai fait le plein de commandes. On est à dix jours de Noël et je ne suis plus en mesure de fournir mes clients. La demande a explosé. C’est peut être notre meilleure saison depuis bien longtemps. Je ne sais pas si les gens mangent moins de foie gras, mais en tout cas, ils veulent du traditionnel et connaître l’origine de ce qu’ils mangent, » explique Julien Rouby, de la ferme des Anges, à Milhac-d’Auberoche, qui a repris il y a trois ans, l’exploitation de ses beaux-parents. Cette hausse des commandes peut aussi être expliquée par le fait, qu’il y a une baisse du nombre d’éleveurs, en raison de contraintes de plus en plus fortes.
Claude-Hélène Yvard | Aqui Julien Rouby, producteur périgourdin
Le jeune exploitant défend un savoir-faire traditionnel, l’amour pour son métier. « Nous recevons nos canetons à un jour et nous les élevons en plein air pendant seize semaines dans 4,5 ha de parcours basés sur le principe de l’agroforesterie avec l’objectif de préserver la nature et le bien-être animal. Nos animaux sont nourris au blé et au maïs ». Julien Rouby est agacé par la récente polémique sur le bannissement du foie gras de certaines grandes villes pour leur réception. « Ce type de décision émane de personnes qui ne connaissent rien à notre façon de travailler : ils n’ont jamais visité un élevage traditionnel de leur vie. Ce qui me gène le plus, c’est que certains politiques mettent la pression sur certains restaurateurs pour qu’ils ne proposent plus de foie gras sur leur carte. Ma crainte serait de voir arriver des anti-foie gras sur le marché de Périgueux. Certains producteurs pourraient mal réagir. Mais localement, la population est plutôt de notre côté, proche de nous. »
Un manifeste d’une soixantaine d’élus
Les producteurs de foie gras du Périgord ont reçu le soutien d’une soixantaine d’élus. Ce lundi 13 décembre, le député Modem Jean-Pierre Cubertafon a adressé à la presse une tribune intitulée « Soyons fiers de notre foie gras et de nos artisans » signée par 56 élus du Périgord pour défendre les producteurs artisanaux de foie gras. Pour Jean-Pierre Cubertafon, à travers ces décisions, c’est notre patrimoine gastronomique qui est attaqué.
Parmi les signataires, on trouve de nombreux maires du Périgord vert comme Monique Ratinaud à Brantôme-en-Périgord, Corinne Ducrocq à Coulaures, Gérard Lacoste à Champagnac-de-Belair. Il s’agit aussi bien d’élus sans étiquette mais également de droite comme Isabelle Hyvoz à Thiviers ou de gauche comme Bruno Lamonerie, président de la Communauté de communes Isle Loue Auvézère et le président du Conseil départemental, Germinal Peiro.
« S’appuyant sur une vision dépassée et déformée des modalités de fabrication du foie gras, ces élus n’ayant jamais visité un élevage dénoncent les conditions de production de ce mets si caractéristique de l’art de vivre à la française », écrivent-ils. Pour eux, il est « crucial de distinguer » les productions industrielle et artisanale. Le texte du manifeste se poursuit ainsi « Protégé en tant que patrimoine culturel et gastronomique depuis 2006, notre foie gras et ses artisans nous sont enviés par le monde entier. Symbole de fête et de plaisir pour des millions de Français, il ne peut pas être résumé aux dérives de l’élevage industriel. L’opportunisme politique de quelques-uns ne doit pas mettre en danger l’ensemble d’une filière d’excellence surtout à une période si décisive pour ce secteur ».
Julien Rouby salue l’initiative des élus périgordins. « C’était une nécessité ». Mais il estime que « c’est à nous petits producteurs de prendre la main de la communication, d’argumenter, d’ouvrir nos exploitations pour montrer notre savoir-faire, expliquer notre démarche qui est compatible avec le bien être animal. Nous n’avons pas d’autres choix. »
En réaction, les producteurs de foie gras de la Coordination Rurale de Haute-Vienne ont pris une initiative. Ils convient le public à une dégustation de foie gras offerte aux passants dans le centre ville de Limoges, le vendredi 17 décembre de 11h à 14h place d’Aisne.
