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PUBLIÉ LE 26/08/2008 PAR Alexandra BeauvaisL’histoire du Cantal est marquée par les saisons, la vie des hommes et des bêtes. C’est l’enclavement lié au relief et au climat hivernal qui a conduit les hommes à fabriquer un fromage de report, de grande taille, ceci pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible.
Coupés du monde de mai à septembre, les « buronniers » veillaient sur le troupeau. C’est un chef d’équipe, nommé « Cantalès » qui se chargeait de la traite des vaches et de la fabrication du fromage.
Non pas appelée fromagerie, mais « buron », cette construction de pierres recouverte de lauzes, servait à la fois d’habitation, d’atelier de fabrication et de cave d’affinage. Les entrepôts d’Aurillac (lieu privilégié de commerce), accueillaient ces nouveaux fromages à la période des vendanges, en septembre.
Locution
« Se retirer dans un fromage » soit avoir trouvé une sinécure lucrative (1873).Cette locution fait allusion à la fable de La Fontaine « Le Rat qui s’est retiré du monde ».
Propriétés
Le Cantal apporte pour100 grde produit : 386 kcalories, 30 mg de lipide, 23 mg de protide et 6 mg de glucide mais également 550mg de phosphore, 0,03 mg de vitamines B1,0,30 mg de vitamines B2, 0,18 mg de vitamine A.
Fabrication
La zone de production est également appelée « pays vert » avec 600 000 hectares de terre. C’est un massif de volcans éteints nommés « Puys », culminant à 1858 m au Plomb du Cantal.
Le Cantal est un fromage à pâte non cuite, ferme. Il est pressé deux fois avec le broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse.
Les fromages AOC « Cantal » ou « Fourme de Cantal » sont des fromages à croûte sèche, fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré. Le procédé est identique depuis 2000 ans : premier pressage puis broyage, salage dans la masse et deuxième pressage pendant 48 heures.
Les vaches offrent un lait goûteux, grâce à la diversité végétale du pâturage : anémone, arnica, gentiane, réglisse etc.
Il faut 400 litres de lait pour faire un Cantal de 43 kg.
Qualité
L’AOC, (appellation d’origine contrôlée) s’offre à 42 fromages, dont 28 au lait de vache, 11 au lait de chèvre, 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum.
L’AOC est la dénomination d’un pays, d’une région ou d’une localité servant à désigner un produit qui en est originaire et dont la qualité et les caractères sont dus exclusivement ou essentiellement au milieu géographique. Les vecteurs naturels d’un terroir, le savoir-faire et les techniques humains, entrent dans l’appréciation de l’AOC.
Le Cantal à obtenu l’AOC, en 1956, chaque fourme porte une plaque d’aluminium qui en authentifie l’origine.
Dégustation
Achetez votre Cantal sur les périodes indiquées ci-dessous, il n’en sera que meilleur !
De juin à octobre pour une AOC Cantal jeune, affinage de 30 à 60 jours, de couleur ivoire, croûte fine gris-blanc, saveur douce et lactée.
D’août à janvier pour une AOC Cantal entre-deux, affinage de 90 à 210 jours, de couleur dorée et boutonnée, saveur plus marquée.
De septembre à marspour une AOC Cantal vieux, affinage à plus de 240 jours,sa croûte épaisse offre des couleurs rouge-orangé, saveur prononcée.
Découpez votre fromage dans le sens de la longueur,ainsi servi avec sa croûte.
Sites Internet
www.cidilait.com
www.fromages-aoc-auvergne.com
www.aoc-cantal.com
Confrérie
www.auvergne.chambagri.fr/pages/rubsav/confr/confr.htm
A visiter
Maison des fromages d’Auvergne
Située à Egliseneuve d’Entraigues (Puy-de-Dôme) – Ouverte tous les jours du 15/06 au 30/09 et toute l’année pour les groupes. Tél. 04 73 71 93 69
Maison du Buronnier
Située à Laveissière/Le Lioran (Cantal) – Ouverte du 15/06 au 15/09 – Tél. 04 71 20 19 00
Maison du Fromage et de la vache Salers
Route du Puy Mary à Salers (Cantal) – Ouverte du 1/04 au 31/10 – Tél/Fax. 04 71 40 70 71
Sans oublier les traditionnelles fêtes du vin et du fromage, à découvrir de mai à juillet en Auvergne.
Alexandra Beauvais
