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PUBLIÉ LE 07/05/2008 PAR Piotr CzarzastyC’est entre le Pic du Midi d’Ossau et la forêt de hêtres d’Iraty, englobant une bonne partie du Pays Basque et du Béarn, que se situe le terroir Ossau Iraty. L’élevage des brebis demeure l’une des principales activités pratiquées sur les côteaux et les montagnes, riches en pâturages. Quelques 2000 troupeaux, soit 300 000 brebis rejoignent donc, dès la mi-mai, ces pâturages d’altitude, appelés les « estives ». Pour protéger une tradition et le goût uniques des fromages d’estive, les fermiers fromagers et laitiers de la région Basco-Béarnaise forment en 1975 un syndicat. C’est ainsi que le fromage d’estive d’Ossau Iraty est aujourd’hui une Appellation d’Origine Contrôlée.
Trois brebis – trois fromages
Le fromage AOC d’Ossau Iraty provient du lait de trois races exclusivement locales – la manech tête noire aux longues cornes ; sa cousine, sans cornes, la manech tête rousse et la plus grande, aux cornes très imposantes, la basco-béarnaise. La traite s’effectue deux fois par jour, en général du mois de décembre à juillet, soit sur les exploitations, soit en estive. La durée de la traite d’un élevage d’environ 150 brebis, serait d’une heure. En moyenne, chaque brebis donne environ 100 litres de lait par an ; et il faut compter enfin six litres de lait pour un kg de fromage.
De la présure à l’affinage – le parcours du fromage
Par quelle magie ce lait devient-il donc fromage ? Les enfants, présents aujourd’hui sur le stand AOC Ossau Iraty, ont eu l’occasion de découvrir un parcours « en raccourci » des différentes étapes de la fabrication. Tout d’abord le lait est chauffé à quelques 35 °. Il est bien entendu épuré au préalable et bien mis au froid directement après la traite. On passe ensuite à l’emprésurage, où le lait, versé dans des gobelets, passe du liquide au solide, grâce à l’action d’une enzyme cassant les acides aminés du lait. Ce lait, transformé ainsi en caillé, est maintenant découpé en grains réguliers pour faciliter l’égouttage du lait encore liquidifié. Après avoir mélangé les grains de caillé, pendant l’opération de brassage pour faire sécher le grain; on dépose le caillé dans des moules, en le pressant afin de mieux extraire encore le lait. Une fois avoir accompli l’opération du démoulage, le fromage est salé ou trempé en saumure pour des soucis de conservation. L’étape non réalisée par les enfants était bien sûr celle de l’affinage, lorsque le fromage, pendant plusieurs mois, est gardé dans des caves sous des conditions de température et d’humidité lui permettant de mûrir tout en développant pleinement ses arômes.
L’Ossau fermier et laitier
Après avoir parcouru toutes ces étapes de la fabrication, les enfants de l’école Joliot-Curie de Pessac, sont passés à une dégustation de fromages bien méritée. Un diplôme « d’apprenti fromager » a d’ailleurs été remis à chacun des élèves à la fin de la démonstration. Mais à quoi ressemble finalement le goût de l’AOC Ossau-Iraty ? Il est décrit donc comme un goût typé, avec une légère saveur de noisette. Il faut retenir qu’il existe deux sortes de fromages AOC Ossau-Iraty: le laitier et le fermier. Le premier, contrairement au fermier, est pasteurisé, ce qui le rend plus moelleux, délicat et moins fort. Tous les deux fromages de plateau, ils se savourent en encas, en apéritif, en salade, râpé dans une soupe ou sur un gratin. Les vins rouges de la région sont réputés pour savoir rehausser encore son goût.
Les producteurs de ce fromage pur brebis vous invitent, par ailleurs, à découvrir leur métier et leur savoir-faire sur la « Route du Fromage ». Sur un itinéraire long de quelques centaines de kilomètres, traversant le Pays Basque et le Béarn, prenez le temps de vous arrêter sur les nombreuses étapes dégustation-vente, pour encore mieux apprécier le fromage d’Ossau-Iraty.
Piotr Czarzasty
Syndicat de Défense de l’A.O.C. Ossau-Iraty
Baratchartenea Bourg
64 120 OSTABAT ASME
Tel : 05 59 37 86 61
www.ossau-iraty.fr
