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PUBLIÉ LE 08/04/2008 PAR Alexandra BeauvaisUn peu d’histoire
Pour les indiens Ojibwa, l’âme de leurs morts restait errante jusqu’à ce qu’elle rencontre une fraise mature. Une fois le fruit goûté, l’entité entrait au pays des morts pour reposer en paix.
Les Romains la consommaient à l’état sauvage, appréciant sa saveur subtile ils la nommèrent fragare, parfum. On la retrouve sur les livres de comptes à partir du XIV siècle, ce qui annonce un changement de pratiques. On passe alors de la cueillette en sous bois à la culture au jardin potager. Revenu d’une expédition commandée par Louis XIV, l’ingénieur de marine Amédée-François Frézier, curieux de botanique donna des plants au jardinier du roi. Ce dernier maria le pistil des plants déjà en place avec ceux du Chili, nous offrant ainsi l’aïeule de nos fraises actuelles. C’est au XVIII siècle que sa commercialisation fût promue. Les registres de 1766 mentionnent la vente de fraise sur le marché de Brest, sa culture aurait été lancée par un villageois de Kéraliou, prés de Plougastel, son climat océanique et doux lui étant profitable. En 1937, la production de la Presqu’île, représente 25% de la production Française. Malheureusement, l’après-guerre amorça un déclin de celle-ci, dû aux manques de nouvelles techniques agricoles et au manque de main d’œuvre.
Dans le jargon populaire du XVIII siècle, on nommait « fraise », les tétons des femmes, ce qui donna la locution « aller aux fraises », employé par plaisanterie pour « aller dans les bois en galante compagnie ».
Propriétés
La fraise représente 35 calories pour 100 gr de produit, 125 gr de fruit suffisent à couvrir les besoins journaliers en vitamine C. Elle est composée de 90% d’eau ce qui la rend peu calorique. Elle contient des principes actifs, susceptibles de ralentir le vieillissement cellulaire grâce à l’acide folique. Elle est également riche en vitamine E et K, en sels minéraux tel le potassium, le brome, le magnésium, le fer. Elle est régulatrice, reminéralisante, désintoxicante du foie et du système nerveux. Une infusion de feuilles de fraisier est un remède connu, contre les diarrhées, les inflammations du foie, des reins et de la vessie.
Culture
Actuellement, on ne parle pas en termes de régions de production, mais de bassins de production. On en dénombre quatre :
- Bassin Grand Sud-ouest : Aquitaine (43%), Midi-Pyrénées et Limousin
- Bassin Rhône Méditerranée : Provence (7%), Rhône-Alpes (13%) et Roussillon
- Bassin Val de Loire : Centre (7%) et Pays de la Loire (6%)
- Bassin Bretagne (2%) et l’Alsace
Il existe trois types de culture :
- En vrac : production tardive issue de quelques variétés.
- En serre : comprend les petites serres qui ne sont que des filets déposés sur des rangées de fraisiers, où les grandes qui comportent plusieurs rangées.
- Hors sol : principalement utilisée par les Belges et les Hollandais, les pieds des fraisiers sont suspendus en hauteur et sont alimentés ainsi.
On trouve quatre grands groupes de variétés dont voici quelques exemples.
Les précoces :
La « Gariguette » (Sud-est, Sud-ouest, Bretagne, Val de Loire) : maturité d’avril à mai. Fruit allongé de couleur rouge orangé, chair ferme et acidulée.
Les pleines saisons :
L’ « Elsanta » (Sud-ouest, Ouest, Rhône-Alpes) : maturité de mai à juin. Fruit conique de couleur rouge, chair ferme fruitée. La « Chandler » et la « Douglas », puis la « Pajaro » (Sud-est et région méridionale) : maturité de mai à septembre. Fruit conique allongé de couleur rouge groseille, chair ferme et juteuse.
Les tardives :
L’ « Aiko » (Sud-ouest, Ouest) : maturité de mai à fin septembre. Fruit conique régulier de couleur rouge brillant, chair de bonne qualité gustative.
Les remontantes :
La « Selva » (Sud-ouest, Ouest) : maturité de juin à septembre. Gros fruit cunéiforme court de couleur rouge, chair ferme fruitée. La « Mara des bois » (Sud-ouest, Ouest) : maturité de mai à juin et d’août à septembre. Fruit conique à globuleux de couleur rouge brique, chair gustative mais fragile.
Qualité
En 2004, la Fraise du Périgord a obtenu l’IGP (Identification Géographique Protégée). Sept variétés sont concernées: la Gariguette, la Cirafine, la Darselect, la Mara des bois, l’Elsanta, la Seascape et la Cigaline.
Pour aller plus loin :
L’AAPrA vous propose les signes officiels de qualité et d’origine ainsi que des recettes.
www.gastronomie.aquitaine.fr/produit,,30,left_8EDCDA82,fraises,perigord.html
Comité Economique Agricole Fruits et Légumes du Bassin Grand Sud-Ouest
www.comite-bgso.org
Union Interprofessionnelle de la Fraise du Périgord
www.fraiseduperigord.com
Musée de la Fraise et du Patrimoine de Plougastel
www.musee-fraise.org
Recettes
Sorbet aux fraises, infusion de basilic et sa feuillantine
Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Ingrédients: 700 gr de fraise ; 150 gr de sucre ; 300ml d’eau ; 10 feuilles de basilic fraîches, 2 feuilles de brick, 50 gr de thé aux fruits rouges et aux fleurs, 15 gr de beurre salé, 10 gr sucre blanc.
Préparez le sirop en mettant dans une casserole, le sucre et l’eau. Amenez à ébullition et faire bouillir 10 min. Faites infuser les feuilles de basilic. Laissez refroidir. Mixez les fraises pour obtenir 600 gr de chair, ajoutez le sirop de basilic. Faites prendre à la sorbetière.
Pendant ce temps, découpez dans les feuilles de brick des disques, les déposez sur une plaque pâtissière. Faites fondre le beurre, badigeonnez les cercles, saupoudrez de thé et de sucre et enfournez quelques minutes à four chaud. Elles doivent être croustillantes et dorées. Les mettre de côté.
Sortez le sorbet 5 min avant de servir. Servez la préparation accompagnée de sa feuillantine au beurre salé et thé.
Tiramisu aux fraises de Plougastel
Pour 6 personnes
Préparation : 25 min
Temps de repos : 6 heures
Ingrédients : 250 gr de mascarpone, 100 gr de sucre blanc, 20 palets bretons, 20 cl de cidre, 20 cl d’eau, 3 œufs, 1 pincée de sel, vanille en poudre, 10 feuilles de menthe fraîches. Décor : Fraise, menthe et sucre glace.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes et faites blanchir les jaunes avec le sucre, la vanille au fouet et y incorporer le mascarpone tout en fouettant. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation précédente.
Mélangez l’eau et le cidre puis faites tremper les palets et tapissez le fond d’un plat ou des verrines.
Étalez sur les palets 3 à 4 cuillères à soupe de mousse au mascarpone, déposez une couche de fraises émincées et des feuilles de menthe ciselées. Renouvelez l’opération palets au cidre, mousse et fraises en terminant par les biscuits. Mettez votre dessert au frais environ 6 heures, au moment de servir saupoudrez de sucre glace et décorez d’une fraise et de feuilles de menthe.
Alexandra Beauvais
