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PUBLIÉ LE 19/08/2011 PAR Olivier DarrioumerleSon magasin, Bord de gave, rue Jeanne d’Albret, ressemble à un « truc à touriste ». Il y a la poule Henriette, doudou pour bébé, qui attend dans son pot. Ravaillac, le petit cochon, et Margot, le mouton monté sur roulette, attaché à une laisse en cuir, que Samuel promène de temps en temps dans les rues de Pau. Les touristes sont attirés ponctuellement par la vitrine bariolée du magasin, mais ce sont les Palois qui s’y pressent. « Du coup j’ai un chiffre d’affaire lissé ! », s’amuse-t-il, un brin goguenard, le béret vissé sur la tête pour le côté folklorique. Il a l’oeil malicieux et l’accent chantant. La recette de la béarnaise, il la répète inlassablement aux clients de passage avant d’essayer de leur refourguer par tous les moyens. Ses techniques sont léchées à la limite obséquieuse. Il connait le cœur des mémères et sait leur tirer la larme, celle qui est reliée au nerf du porte-monnaie. Sans hésiter, il se lance, à l’affut d’une émotion : « la sauce béarnaise est la compagne idéale d’une blonde d’Aquitaine ou d’un saumon remontant les gaves… » Dans le mille, à coup sûr. La mémère est touchée, mais elle résiste sans vigueur: « elle est un peu crémeuse, tout de même ? ». Le saucier béarnais rebondit aussitôt et tire la dernière rafale : « La mayonnaise est crémeuse, la Béarnaise a des saveurs qui se répondent. Il ne faut pas confondre. » Coulée, la mémère succombe.
Les Scandinaves sont « fans » de la Béarnaise
Trois horloges identiques sont réglées à l’heure de Pau, Orthez et Oloron, comme si le Béarn était une grande place mondiale. Samuel s’en amuse : « Les Béarnais croient qu’ils sont connus dans le monde entier pour le Jurançon, la Garbure ou la Poule au pot. Mais c’est la sauce béarnaise que tout le monde connait. » Il en veut pour preuve les nombreux fans suédois et danois de la fameuse sauce sur Facebook. « Ça me permet de garder espoir », confie-t-il avec une ferveur attendrissante.Mais avant de s’attaquer au marché mondial, Samuel veut toucher les épiceries fines de la région. Son partenariat exclusif avec la maison du jambon de Bayonne d’Arzacq, qui produit la sauce uniquement pour lui, l’a convaincu de l’excellence de son idée. Celle-ci lui est venue en visitant le temple de la moutarde à Dijon.« Il n’y a pas beaucoup de régions qui peuvent se vanter d’avoir un produit attaché à leur nom. La Béarnaise, personne ne l’exploitait. » Au risque de casser le mythe, faut-il avouer que cette sauce n’a de béarnaise que le nom ? C’est le cuisinier du pavillon henri IV à Saint-Germain-en-Laye, qui est responsable de cette malheureuse réduction d’échalote. Il a donné à sa sauce ratée le nom de Béarnaise en l’honneur d’Henri IV. C’est l’idée qui compte. Dans la rue Jeanne d’Albret (mère de Henri IV, née à St-Germain-en-Laye, heureux hasard !) personne ne se plaint de cette acrobatie historique. La rue habituellement déserte, a retrouvé une jeunesse. « Je génère du trafic et dans deux ans la rue aura pris de la valeur », se félicite Samuel avant d’atteler Margot, son mouton sur roulette, pour la promenade quotidienne.
Photo : Aqui.fr
Olivier Darrioumerle
