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PUBLIÉ LE 07/05/2008 PAR Piotr CzarzastyD’un premier coup d’oeil, le stand des escargots ne semble pas surprendre. Après tout ce sont que des escargots, tout le monde connaît. Mais c’est une fois qu’on aura fait connaissance avec M « James », que notre regard sur cette spécialité française par excellence, risquera fortement de changer. James Priam est effectivement un personnage assez singulier ; on pourrait dire un Jimmy Hendrix mais trente ans plus tard. James, 58 ans, noir, avec une chevelure en tresses ne semble pas correspondre à l’image que l’on se fait des vendeurs de produits du terroir, en ne parlant pas de celle d’un vendeur d’escargot.
Tout a commencé d’une blague…
C’est pourtant bien vrai. Cela fait d’ailleurs déjà six ans que James Priam s’occupe de la production, vente et transformation d’escargots, en Lot-et-Garonne. Lorsqu’il est venu en Aquitaine, c’était le coup de foudre. Il voulait produire, mais ne savait pas quoi. Il a donc vu les spécialistes de l’INRA qui lui ont suggéré, d’un air blagueur, « Faites de l’escargot, ça se vend bien. » Sauf que James les a pris bien au sérieux.
Sur un terrain de 2000m² James en aurait queques 10 000. En général il faut attendre 1,5 an pour que l’escargot devienne adulte. James n’a pas l’intention d’attendre si longtemps. Grâce à une farine spéciale, mélange de maîs, de blé et de calcaire (pour la coquille), les escargots atteignent le stade adulte au bout de 4 mois seulement. Parmi ces quelques 10 000 escargots, James en choisit 8000 comme reproducteurs. Ceux-ci, après une période d’hivernage de novembre à mars, copulent pour pondre chacun une centaine d’oeufs au bout de deux semaines.
Entre escargots à sauce tomate et muffins abricots
En ce qui concerne la dégustation, James propose des escargots au beurre, à l’ail, au persil et au piment de Cayenne. Une autre recette consisterait à les accompagner d’une sauce tomate, en les sortant au préalable de leurs coquilles. C’est une palette de saveurs bien différente que nous présente, juste à côté du stand des escargots, Natalie Hocquart, productrice de macarons, muffins et merengues.
Les macarons Ylang ylang
On sera comblé par une sélection de produits façonnés entièrement à la main ; très riches en parfums, tous naturels, et sans gluten. En dehors d’une gamme de pulpes de fruits (figue, abricot, pruneau), on aura droit à des macarons au thé vert, coquelicot, mirabelle, rose, fleur d’oranger, amande, bergamotte ou encore des saveurs un peu exotiques comme « Ylang ylang » – une fleur du Madagascar. « Je suis très gourmande et curieuse. » nous avoue Nathalie, qui ne manque pas d’idées nouvelles et compte lancer de nouvelles gammes de macarons sablés et salés.
Les amateurs des spécialités signées « Les Margotines » de Mme Natalie, pourront les retrouver, en dehors du Salon, sur le site de l’Agropôle d’Agen, où Les Margotines ont monté leur petit laboratoire. C’est par contre dans le Médoc que sont « mijotées » les confitures originales de M et Mme Akgün. Tous les deux présentent un parcours assez particulier. Licenciés d’une entreprise de voyages d’affaires, c’est seulement en 2006 qu’ils se lancent… les confitures.
Au lieu du vin, une gelée de vin
Tout comme chez Les Margotines, les « Confitures Maison » nous offrent une palette de saveurs originales et exotiques, avec en plus, des mélanges tout à fait excitants et en grande quantité, fruits et légumes compris. Par exemple une confiture d’ananas au rhum et à la vanille ; prune à la réglisse ; ou encore de la christophine au citron vert et au gingembre. Pour créer « un côté ludique au circuit de la route des vins du Médoc, M et Mme Akgün ont eu l’idée de lancer une gamme de… gelées de vins. « Au lieu d’avoir du vrai vin au repas, chacun pourra aussi bien grignoter un petit bout de pain avec de la confiture de gelée de vin. » explique M. Akgün.
Le couple travaille aussi sur les vieilles recettes du Médoc, faits à partir du mou de raisin, c’est-à-dire de la première pression du raisin utilisé pour la production de vin. Dans les 4/5 ans qui viennent les « Confitures Maison » prévoient d’agrandir leur fabrique pour y accueillir tous les amateurs de confitures en leur faisant découvrir les mystères de la fabrication. Les gourmands n’ont pas à se soucier. On n’oubliera pas de leur offir une dégustation gratuite.
Piotr Czarzasty
