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PUBLIÉ LE 28/07/2011 PAR Olivier DarrioumerleProduit de fête, comme le foie gras, le jambon de Bayonne s’invite dans le pré-carré des jambons espagnols et italiens qui ont une longueur d’avance sur les marchés européens et internationaux. « Entre les Espagnols et les Italiens, il faut jouer des coudes », lâche le représentant de Thierry Blandinières, patron de Delpeyrat et Maïsadour, la maison-mère. « Le fédérateur des gastronomies du Sud-Ouest », sacré entrepreneur de l’année en 2008 des mains de Hervé Novelli, alors ministre des PME, veut exporter le jambon de Bayonne après avoir conquis 16% des parts de marché en France. L’objectif est de dépasser le chiffre actuel de 8% pour atteindre le niveau des Italiens et des Espagnols qui exportent 20 % de leur production. Si le jambon de Bayonne ne devrait pas connaître de difficultés pour séduire les Allemands, le marché sud-coréen, par exemple, exige de multiples homologations.
Tout n’est pas rose dans le cochon
Les éleveurs de porc ont jusqu’au 1er janvier 2013 pour se soucier du bien-être animal, c’est-à-dire les laisser en semi-liberté plutôt qu’en contention. « En semi-liberté ils se battent pour établir une hiérarchie. Les éleveurs doivent maintenant panser les plaies pour satisfaire le bien-être animal ! » se plaint Bernard Dupont, président du Consortium du jambon de Bayonne. Il faut dire que la situation n’est pas facile pour les éleveurs d’Ossau et Aspe. Le porc du Sud-Ouest est un cochon gras nourri avec au moins 30% de maïs. Avec la hausse du prix du maïs ajoutée à la baisse du prix du porc, le bien-être animal met à mal les éleveurs du Sud-Ouest. Selon eux le prix de leurs cochons est dévalué. Ils souhaitent que la totalité du cochon du Sud-Ouest soit protégé par l’Indication Géographique Protégée (IGP) qui ne concerne pour l’instant que le jambon, soit 22% de la viande fraîche.
photo : Aqui.fr
Olivier Darrioumerle
