Séduire de nouveaux marchés est devenue une nécessité pour le jambon de Bayonne, au regard de la crise que subissent les éleveurs porcins depuis 2000. La moitié d’entre-eux a disparu en 12 ans. D’autant, que si la progression des ventes depuis l’obtention de l’IGP (Indication géographique protégée) en octobre 1998 (de 6 % en 2009 à 8 % en 2011) est réelle, le jambon de Bayonne reste à la traine sur ses principaux concurrents Italiens et Espagnols. L’IGP concerne une production qui s’étend sur vingt-deux départements d’Aquitaine, du Poitou-Charentes et des Midi-Pyrénées et une zone d’affinage concentrée essentiellement sur le bassin de l’Adour. De plus, les éleveurs vont devoir faire face à de nouveaux coûts avec l’obligation avant 1er janvier 2013 de se mettre en conformité avec les normes du « bien-être des truies gestantes ». A ce jour, la production annuelle du « jambon de Bayonne » s’élève à 1.450.000 pièces par an et représente 20 % du marché français du jambon sec. Avec l’obtention de l’AOP, les producteurs espèrent progresser sur des nouveaux marchés comme le Canada, la Russie ou le Japon où le « jambon de Bayonne » est déjà commercialisé. Le plus gros client potentiel visé est les États-Unis. Une formation spéciale pour les salaisonniers et les agents des services vétérinaires, est en cours pour obtenir les agréments alimentaire spécifiques. Ce serait une bouffée d’oxygène pour une filière à bout de souffle.
Nicolas César
Crédit photo : Consortium du jambon de Bayonne
Le jambon de Bayonne part à la conquête du monde
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