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PUBLIÉ LE 04/04/2012 PAR Olivier DarrioumerleProduit de qualité, le jambon de Bayonne est en concurrence avec les Serrano, Pata Negra espagnols et le jambon de Parme dans les épiceries du monde entier. Après avoir obtenu du ministère, il y a 13 ans, l’Indication Géographique Protégée (IGP) qui distingue, sur les étals, le jambon de Bayonne du simple jambon de pays, le jambon de Bayonne s’est renforcé sur le marché français. Il représente aujourd’hui 20 % des 45000 tonnes de la production nationale et 16% des 65000 tonnes de jambons consommés. Mais les Français en mangent moins que les Espagnols ou les Italiens : 1kg par habitant et par an contre 3 kg chez nos voisins ibériques et transalpins.
De plus, les Italiens et des Espagnols exportent beaucoup plus. Le jambon de Bayonne rattrape petit à petit son retard depuis 2008.L’objectif est de dépasser le chiffre actuel de 10% pour atteindre le niveau des Italiens et des Espagnols qui exportent 20 % de leur production. « Obtenir les agréments sanitaires , puis des relais dans les pays étrangers demandent 2 à 3 ans », explique Bernard Ecomard, directeur du Consortium. En 2011, 92 000 jambons ont été vendus à l’étranger, principalement dans les pays d’Europe du Nord, la Belgique en tête, mais aussi en Allemagne, en Suisse et au Royaume-Uni. Les exportations ont augmenté de 11 % par rapport à l’année dernière. Hors Europe, le Canada, le Japon et Hongkong, qui découvrent le produit, ont augmenté leurs achats de 30 %.
Prochaine étape, la Corée du Sud où le consortium espère vendre ses premiers jambons en 2013. Bernard Ecomard dit pouvoir obtenir les agréments sanitaires cette année. « Nous devrions pouvoir nous lancer sur le marché coréen en 2012. Et avec l’entrée sur le marché canadien en 2011, nous sommes aux portes des Etats-unis. » Le marché n°1 du jambon sec, très exigeant sur la question sanitaire. Le consortium avait déjà organisé en septembre 2011 une formation spéciale pour les salaisonniers et les agents des services vétérinaires.Il renouvelle cette formation avec des vétérinaires américains cet automne à Arzacq dans l’espoir d’un agrément pour le marché US à l’horizon 2013.
photo : Aqui.fr
Olivier Darrioumerle
