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PUBLIÉ LE 12/04/2011 PAR Olivier Darrioumerle« Je voulais un gâteau qui se transporte, explique l’inventeur du Pau-Canfranc, mais qui ne soit pas aussi sec que le gâteau basque ». Donc pas question d’utiliser la chantilly. Pour détruire les bactéries, il fallait nécessairement le faire cuire. Le choix d’une crème aux amandes s’imposacomme une évidence au maître pâtissier qui n’ajouta le citron qu’ensuite. « C’est mon frère qui m’a soufflé l’idée », nous avoue Patrick Antonietti. Après dégustation, on ne peut que les féliciter. En effet, le citron se marrie très bien aux amandes. Avec un verre de Jurançon ou une coupe de champagne, c’est un régal. Mais le pâtissier d’Asasp n’est pas du genre à se faire mousser. Sa femme, Christine, raconte les débuts hésitants d’une pâtisserie adoptée aujourd’hui par une clientèle régionale. « il n’osait pas le mettre en vitrine de peur de décevoir. Maintenant c’est gagné. » Pour le secret de la pâte, il faudra revenir. On ne tue pas la poule aux œufs d’or. Surtout au moment où la pâtisserie s’agrandit. « C’est une cuisson précise, voilà tout ce que je peux vous dire » , s’avance-t-il sans détour, avant de mettre quiconque au défi de reproduire la recette.
photo : Aqui.fr
Olivier Darrioumerle
