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PUBLIÉ LE 16/06/2011 PAR Olivier DarrioumerleTout d’abord, il faut de bons instruments et de bons ingrédients. Une bassine de cuivre conduit mieux la chaleur et grâce aux ions positifs, il permet une meilleure gélification. Le choix de fruits mûrs et sains est essentiel pour éviter le développement de moisissures. En résumé, dans la préparation de confitures, on doit se fier à son instinct pour estimer la maturité des fruits et leur teneur en sucre afin de régler les proportions. Si l’on met trop de sucre on atténue l’arôme du fruit et on accélère sa cristallisation.
La cuisson du sucre préalable à la cuisson des fruits.
pour 1kg de fruit,mettez dans une bassine 150 à 200 g d’eau, 1/4 de citron avec sa peau et 700g de sucre. Portez le tout à ébullition et versez quelques gouttes de sucre chaud dans un bol d’eau froide.
Si le sucre s’étale au fond du bol, vous êtes au sirop de sucre. Cette cuisson est conseillée pour les fruits n’ayant pas beaucoup de jus ( banane, papaye, pomme…).
Si le sucre commence à former des perles de sucre ovales légèrement aplaties, vous êtes au petit boulé. Cuisson conseillée pour les fruits très mûrs et moyennement juteux ( abricot, kiwi, prune…).
Si le sucre se fige au contact de l’eau et forme des perles de bonbon aussi dures que le sucre d’orge, vous ête au gros boulé. Cuisson conseillée pour tous les fruits à jus ( fraise, cerise, myrtille, groseille, pêche, brugnon, pêche, melon…) Proche de la cuisson du bonbon, le sucre resserera le jus de votre confiture en refroidissant. Après, vous arrivez rapidement aux prémices du caramel.
Le fruit doit être cuit à coeur.
Jetez les fruits dans le sucre. Le temps de cuisson est aléatoire en fonction du fruit que l’on utilise. Il n’y pas de temps juste, mais en général, 15 à 20 minutes de cuisson suffisent. La durée de cuisson dépend de l’intensité de votre feu, de l’évaporation de l’eau de végétation des fruits et du déclenchement de gélification des pectines. (La pectine est le gélifiant naturel du fruit.) Pour les fruits coupés en petits morceaux ou les petits fruits (framboise, cassis, groseille…) 15 minutes d’ébullition maximum. Pour confire les peaux d’orange, de citron et de pamplemousse, on assurera entre 20 et 30 minutes de cuisson maximum. Une cuisson trop longue détruira les pectines naturelles « gélifiant » contenu dans les fruits. Si les fruits rejettent trop de jus, ajoutez du jus de citron pour déclencher la gélification.
Le citron est le régulateur de vos confitures.
Les fruits acides ont l’avantage de mieux gélifier en confiture, car ils régulent naturellement l’équilibre du PH acide/sucré qui transformera en gel le jus libéré pendant la cuisson. De plus, au contact du sucre chaud, le citron produit de l’acide citrique qui aura pour effet de stopper le développement d’éventuelles moisissures. Le jus de citron épaissira votre confiture comme l’huile fait monter la mayonnaise, parce qu’il favorise la libération des pectines dans votre confiture. Pour ramollir les fibres du citron, l’ébouillanter pendant 5 minutes, puis le rincer à l’eau froide, le congeler et le décongeler avant de s’en servir.
Petite astuce : Si vous voulez faire votre propre pectine, il vous suffit de récupérer les pépins de pommes ou de coings et de les faire sécher. Lorsque ceux-ci seront déshydratés, les mixer finement en poudre. Il vous suffira d’ajouter quelques pincées de cette poudre dans votre confiture pour la faire épaissir le plus naturellement possible.
Après avoir écumé à la façon de nos grands-mères, opérer un choc thermique.
Certains conseillent d’ajouter du beurre pendant la cuisson pour dissiper l’écume. Si cette pratique est efficace, le beurre qui cuit avec la confiture aura tendance à rancir. Je vous rappelle que l’écume c’est les impuretés du sucre et des fruits qui remontent à la surface. Les pectines (gélifiant naturel) sont en suspension sous l’écume. Quand la cuisson sera terminée, faites comme nos bonnes grands-mères, servez vous d’une écumoire. N’écumez jamais pendant la cuisson, vous perdriez toutes les pectines. Attendez 1 à 2 minutes après avoir coupé l’ébullition afin que la pectine redescende, écumez, mélangez et procédez à la mise en pot. Avant la mise en pot vérifiez la prise de votre confiture en versant quelques gouttes de jus sur une assiette froide. Penchez l’assiette, les gouttes doivent rester collées. (C’est le test de la « Nappe »). Le jus doit se plisser ou faire « la peau d’éléphant ». Sinon, rééquilibrer le PH sucré/acide de votre confiture avec du citron. Une fois les pots remplis à ras bord, les retournez 5 minutes. Refroidissez les dans une bassine d’eau froide afin de créer un choc thermique. Cette opération de refroidissement évitera de casser les pectines dû à l’emprisonnement de la chaleur dans le pot. Il ne vous reste plus qu’à vous lécher les doigts !
crédit : Francis Miot
Propos reccueillis par Olivier Darrioumerle
