Le filet de morue pil-pil, pommes de terre confites et compression de poivrons piquillos
1) compression de poivrons piquillos
Amener 100g de sucre au caramel – déglacer avec 300g de fond blanc de volaille – ajouter 350g de piquillos (enlever les pépins et laver) – mixer, remettre dans une casserole, ajouter 6g d’agar-agar et cuire environ 5min – débarrasser dans une plaque filmée et placer au frigo.
2) pommes de terre confites
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive – ajouter du sel, de l’ail juste épluché et un peu de thym – une fois l’huile chaude, mettre les pommes de terre épluchées et taillées à confire tout doucement – surveiller la cuisson et débarrasser.
3) le filet de morue pil-pil
Prendre un plat en terre ou une poêle – ajouter de l’huile d’olive (il faut que ça recouvre la morue) – faire chauffer à 70-80° – plonger la morue dans l’huile et cuire environ 10min (ça dépend de l’épaisseur de la morue) – pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans le filet ; il ne faut pas qu’il y ait de pression. Sinon, faire comme moi et mettre le doigt (attention, c’est chaud !!!) – retirer la morue et réserver le temps de faire la sauce.
En cuisant, la morue relâche du jus. Enlever l’excès d’huile d’olive et monter la sauce à l’aide d’une petite passoire (avec un fouet ça ne marche pas) – il faut une sauce assez épaisse pour bien napper le poisson.
4) dressage
Tailler les pommes de terre et la compression de piquillos – monter comme un mille feuilles – sur l’assiette, poser le filet de morue, napper de sauce et poser le mille feuilles – décorer avec du persil frit, des chips d’ail, de la poudre d’oignons frits, une pomme de terre sacristain et une pointe de piment d’Espelette.
Philippe ARRAMBIDE