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PUBLIÉ LE 20/11/2011 PAR Claude-Hélène YvardC’est une tradition à Périgueux, les marchés au gras reviennent chaque année place Saint Louis-, dès que novembre survient. Pour les producteurs locaux, c’est un rendez-vous incontournable avec les consommateur.
Depuis1998, les produits de canards à foie gras du Périgord, bénéficiant de l’Identification géographique protégée portent une étiquette spéciale attestant de leur origine et de leur qualité. La mention « origine certifiée Périgord » est portée uniquement sur les produits de canards issus de palmipèdes élevés, gavés et abattus, et cuisinés localement. Une fois par mois, un marché au gras est primé. Le premier marché au gras primé avait lieu ce samedi 1 novembre. Deux groupes venus de Gironde et de Charente, en tenue de pèlerin de saint Jacques étaient présents aux nombreuses animations. Ils ont pu déguster la soupe de potimaron et de toasts de rillettes.
Gastronomie périgourdine
Depuis quelques années, les marchés au gras cherchent un second souffle. Avec l’association des commerçants et les producteurs, cette saison est marquée par de nouvelles animations autour de démonstrations culinaires, des séances de dégustation. Car la cuisine est à la mode. Samedi, le public nombreux a assisté à la préparation in situ d’un foie gras poêlé aux figues, de cœurs de canards grillés sauce Bergerac, et d’une gigolette de canards façon Périgord au verjus. D’autres démonstrations de recettes périgourdines seront proposées lors des prochains marchés primés de la saison : le 10 décembre, le 14 janvier et le 11 février. Le marché du 17 décembre sera consacré à la fête de la truffe avec la participation des confréries gourmandes, et de groupes folkloriques.
Claude-Hélène Yvard
