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PUBLIÉ LE 16/02/2023 PAR Léo MarchandonLe monde de la restauration manque de sang neuf. 50 000 postes disponibles avant la pandémie Covid ; aujourd’hui, 280 000. Un constat sans équivoque qui pousse à repenser les portes d’entrée, comme le fait le foodcamp La Source qui s’installe à Darwin. « Tous sont restaurateurs au sein de l’école. Tous ont fait le constat d’un milieu qui souffre d’un désamour des équipes, » explique Patrice Blain, le directeur de l’école.
L’ensemble des structures qui forment en cuisine ont 50 ans de retard.
Les problématiques sont multiples : rémunération, agenda, vie sociale, modèle hiérarchique qui déplaît. « On manque de bras car les gens n’ont pas envie de venir. Mais en même temps, l’ensemble des structures qui forment en cuisine ont 50 ans de retard. Aucun accent n’est mis sur la polyvalence, la formation, la cuisine responsable. On fait cuisiner de la tomate en janvier ! Il nous faut donc de meilleures formations. »
Formation à la cuisine éco-responsable
La Source a lancé sa première promotion en septembre en Ile-de-France en septembre 2021. Il y en a eu sept au total pour une centaine de cuisiniers formés et détenteurs d’un titre professionnel de commis de cuisine équivalent au CAP obtenu en cinq mois. « On forme aux techniques de base, évidemment. Mais on rajoute la cuisine responsable, la cuisine bien-être, la cuisine zéro déchets, des notions d’écologie et de nutrition, un management plus horizontal. C’est une vision plus sociale de l’alimentation ». C’est à Darwin, lieu alternatif de la rive droite bordelaise, que La Source s’installe pour accueillir la première promotion en région.
Elle regroupe dix à vingt apprenants, répartis deux groupes qui alternent entre les périodes « restaurant » (pratique en condition dans le restaurant d’application) et les périodes « labo » qui permettent une formation pratique plus expérimentale. « On a vingt heures de théorie pure sur cinq cent heures de cours », explique Patrice Blain.
Cette formation s’adresse à des personnes en réorientation, pour beaucoup, mais aussi quelques personnes du milieu qui veulent se former à une autre cuisine et devenir plus polyvalents. Elle est éligible aux financements Pôle Emploi ou CPF : « 90% de nos apprenants sont financés à 100%. Et jusqu’ici, tous sont allés jusqu’au bout de la formation et ont trouvé du travail à l’issue. Quelqu’un qui connaît les bases et a une passion, une bonne vision du métier, il trouvera. Surtout à Bordeaux, la ville avec le plus de restos par habitants Ici, il y a un vrai niveau, une vraie culture… et un vrai besoin de personnel. »
Cette promo sera parrainée par Stéphane Carrade, chef doublement étoilé du bassin d’Arcachon. « Pour la dernière semaine de cours, les apprenants gèrent le restaurant en commençant par la conception du menu, aux côtés de Stéphane qui les accompagnera. »
Revigorer le monde de la restauration
La Source veut aussi être une communauté qui fédère autour de l’alimentation responsable. « La collaboration entre Darwin et La Source fait sens, car nous avons les mêmes valeurs et la même vision », souligne le directeur.
Une association qui s’inscrit dans une volonté de faire les choses différemment. « La restauration, c’est un métier qu’on peut faire de pleins de façons différentes. Mais c’est aussi un métier qui use, en grande partie à cause du manque de polyvalence et d’évolution, du manque de passerelles, du mauvais management. J’ai travaillé avec un plongeur qui faisait ce métier depuis 17 ans ! Il n’a jamais été formé à autre chose. C’est un non-sens. Si les restaurants ne trouvent personne, c’est normal. Certains essaient la semaine de quatre jours. C’est sympa, mais c’est un cache-misère ».
Faire les choses différemment pour la formation, mais aussi en cuisine. « Aujourd’hui on « verdit » la cuisine, mais c’est un peu ridicule. Les cuisiniers ne savent pas forcément ce que ça veut dire, cuisiner végétarien. Les notions diététiques et nutritionnelles sont inconnues. Une tarte au citron, ce n’est pas l’équivalent d’un fruit ! », relève celui qui regrette le manque de passerelles entre la cuisine et la diététique. « Les cuisiniers savent jouer sur la texture ou la saveur, mais les plats ne sont jamais pensés pour la digestibilité, par exemple. Ce n’est pas si compliqué de faire une cuisine durable, zéro déchets, avec moins de viande, et qui reste une cuisine passionnante ».
