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PUBLIÉ LE 03/05/2008 PAR Charlotte Lazimi« Je n’y connais pas grand-chose, c’est mon fils Olivier qui est boulanger » assure Hugues Lataste éleveur et fromager. Mais il ne faut pas s’y fier. L’homme s’y connait. C’est avec précision qu’il présente le stand de son fils. Son mot d’ordre :« Art et regard, parole en bouche », comme s’est affiché sur la devanture. « Mon fils on ne le voit jamais ! s’exclame-t-il. « Il travaille ou il dort. L’important c’est le pain pas l’homme ». Pour ce jeune boulanger de 31 ans, ancien Compagnon du devoir, l’offre est riche, une trentaine de variétés de pains : le pain de seigle noir mais aussi des pains aromatisés comme le pain aux lardons fourrés, le noix fromage, le noix vin rouge. « Olivier possède un four de 28m2. Il peut faire en une seule fois ce qu’un boulanger fait en quatre fois » explique Hugues, ajoutant:«On offre des pains de qualités gustatives et digestives « .
Une specificité : une longue fermentation
Tous ces pains sont issus d’une farine traditionnelle de qualité. « Le temps de fermentation est beaucoup plus long. Il dure entre six et douze heures. Cela permet de conserver plusieurs jours, ou plusieurs semaines, le pain comme le Saint Roch, dont la conservation est d’environ trois semaines. Devant l’étalage à portée de main, les pains régionaux figurent en bonne place, comme la couronne bordelaise ou des fougasses de toutes sortes, les tressés, les gascons, la tabatière ou encore les épis. Présents à ce jour sur les marchés mais une boulangerie devrait s’ouvrir au mois de juin à Cadaujac. « C’est la première fois qu’on va le faire, jusqu’ici on faisait les salons régionaux. Notre présence au salon de l’Agriculture régionale est un hommage à la région, en matière de qualité ».
« Nous sommes là pour mettre le pain en contact avec les gens »
Sept personnes travaillent au fournil, dont deux vendeurs permanents. C’est la neuvième participation du boulanger au salon.« Nous voulons mettre la matière à hauteur des gens. Nous ne sommes pas là pour vendre, nous sommes aussi là pour que la pain, la matière soit en contact avec les gens » s’exclame Hugues Lataste, vous me comprenez ? » La rigueur, la volonté d’offrir au visiteur du visuel, une chaleur et une générosité. « Un jeune enfant voudra peut être devenir boulanger. Quant à certaines personnes, elle sont émues de retrouver ce pain qu’on ne faisait plus» explique Hugues.
Eleveur de père en fils
Ce fromager et agriculteur produit aussi une centaine de fromages. Certains datent du XIII siècle comme le bardes. D’autres sont un mélange de saveurs, un assemblage laitier. « On fait une peu de la peinture ou de la musique, nous cherchons l’originalité » explique Hugues, avant de s’exclamer, le sourire aux lèvres :« L’Aquitaine n’est pas connue pour ces fromages, elles possèdent pourtant les meilleurs du monde ». Sur son étalage, on retrouve des fromages qui se conservent un mois, deux parfois, un an, deux ans ou même dix ans. « On conservait le fromage aussi longtemps pour les périodes de guerre, de famine ou pour la venue du curé ou du pélerin » précise-t-il. Eleveur de 150 chèvres, 40 vaches laitières et une dizaine de Bazadaises, les fromages sont faits avec le lait de son élevage. « Nous avons un mode ultranaturel, il n’y a aucun vaccin ou modification transgénique chez nous ! » affirme Hugues. Dans la famille après le fils boulanger, ses autres enfants sont éleveurs comme lui, ses deux filles et son fils ainé.
Charlotte Lazimi
