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PUBLIÉ LE 06/05/2008 PAR Joël AUBERT« Une rondelle de saucisson, avant de la goûter, il faut la sentir », lance Pierre Oteiza, en saisissant délicatement la charcuterie basque, le regard droit et profond, les mots toujours pesés. Dans les narines de « Pierrot », son surnom pour les habitués ou ceux qui le seront bientôt, les parfumsde la vallée natale, celle des Aldudes, au cœur de la montagne basque. « Le pays », comme il l’appelle, ce n’est sans doute pas que la chemise blanche, le foulard rouge, ou le béret noir.
« Au pays, on fait vivre 250 familles »
En 1981, le porc basque, également appelé pie basque, une des cinq dernières races locales françaises, est menacé d’extinction. Ce n’est que grâce au travail d’une poignée d’éleveurs, soutenuspar Pierre Oteiza, qu’il survit : «c’est ce travail de tous les jours qu’on essaie de faire connaître ». Ils étaient 15 éleveurs de pie basque en 1987. Ils sont aujourd’hui 70. Et Pierre Oteiza y est certainement pour beaucoup. Jambons, ventrèches, jésus, saucisses sèches, saucissons, chichons, etc., tous ces produits vendus dans les épiceries Oteiza sont élaborés avec de la viande de porcs basques, élevés selon une charte de qualité.
Ma petite entreprise…
Le public a l’air d’apprécier. L’entreprise Oteiza compte aujourd’hui 10 boutiques, situées au pays basque bien sûr, mais aussi dans les Landes, à Bordeaux, ou encore Paris. Depuis peu, l’entreprise investit la toile : « la onzième boutique, c’est internet », explique le patron. « Cinq pour cent des ventes se font en ligne. Cette année, ce serait bien qu’on fasse le chiffre d’une boutique », espère-t-il. Cerise (itxassou) sur le gâteau (basque), « depuis sept ans, on s’occupe des buffets dans les déplacements de l’équipe de France de rugby », annonce-t-il.
Savoir vivre
Pour autant, Pierrot reste simple. Sur le Salon, vous le verrez souvent derrière sa trancheuse, débitant une poignée de saucisses sèches. Il n’hésite pas à prendre lui-même le balai, et à passer entre les tables. Son stand reste volontiers ouvert, le soir, encore quelques heures après la fermeture, pour les autres exposants qui passent y prendre une bière au patxaran ou un verre de pétillant. Parce que le temps, ce n’est pas que de l’argent, et parce que l’authentique existe encore. Pierrot le cultive : « Aujourd’hui,on va en vacances sur la Lune, mais on ne sait même plus combien de mamelles a une vache ». Pour le savoir, il suffit de faire un tour chez Oteiza.
Léo Peresson
