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PUBLIÉ LE 18/05/2009 PAR Nicolas CésarC’est en 1609, à Bayonne, que le chocolat entre pour la première fois en France. Mais cela ne semble pas être, à cette époque, l’apanage des basques. Il faut d’abord se rappeler que les fèves de cacao ont été importées en Europe d’Amérique du Sud, lors d’un voyage en retour de Cortes, futur gouverneur de la Nouvelle Espagne (le Mexique) auprès de Charles Quint, en 1519. Elles permettaient de confectionner une boisson particulièrement « amère et détestable », selon lui… Les Espagnols sauront porter cette boisson à leur goût en la mêlant de sucre d’agave puis de canne. Le produit est vite apprécié et promet un marché intéressant, dans la lignée du marché des épices. Un programme de plantations est lancé en 1522 par Cortes. Les premières expéditions massives au travers de l’Atlantiques datent de 1585. Elles marquent le début du commerce du chocolat en Europe.
Le chocolat arrive en France grâce aux juifs portugais
En 1609, les juifs portugais fuyant l’Inquisition, passent la frontière, arrivent sur Bayonne et établissent leurs quartiers à Saint Esprit sur la rive droite de l’Adour, au-delà des remparts où la ville les repoussent. Industrieux et déjà initiés aux secrets du chocolat, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao en poudre de chocolat à partir de 1615. Le produit est aussi précieux qu’il est rare, mais sa consommation commence à gagner l’aristocratie puisqu’il s’introduit officiellement à la cour de Louis XIII par son épouse Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, à cette époque.
Au XVIIIème siècle, le chocolat devient accessible au peuple
Ce n’est qu’en 1705 que la libre commercialisation est enfin ordonnée par un édit du roi qui autorise les « limonadiers à vendre du chocolat à la tasse », ce qui rend le prix de cette denrée devient plus accessible au peuple. Les installations de « chocolatiers » foisonnent alors, entre 1710 et 1720, à Bayonne et Saint Jean de Luz… En 1761, dix chocolatiers basques sur Bayonne, avec Ezcura, à leur tête, établissent et font enregistrer par la ville, la guilde de la Corporation des Chocolatiers, « dans le but de perfectionner le métier, d’autant qu’une infinité d’étrangers inondent la ville et infectent le public par la mauvaise composition du chocolat qu’ils y débitent ». Cette guilde sera supprimée par arrêté du Parlement de Bordeaux en 1767, à la demande des dits « étrangers » (Moise Mesquit, Isaac Ledesma, Raphael Dias) appuyée par des épiciers basques et gascons de la ville (Elissalde, Saux, Saubagné, Pouyols). Cet appui inattendu laisse supposer que la qualité du produit confectionné par ces étrangers supplantait le piètre chocolat qu’imposaient les fabricants basques. La transformation du chocolat, notamment au niveau du broyage des fèves torréfiées, reste manuelle jusque vers la fin du XVIII° siècle.
Bayonne, capitale mondiale du chocolat
Au XIX° siècle Bayonne devient la capitale du chocolat, puisque la ville à elle seule recense à son apogée en 1856, 33 fabriques de chocolat qui emploient 130 ouvriers chocolatiers. Le déclin viendra avec la concentration des ateliers ; en 1898 il ne reste plus que 9 fabricants. Rappelons, qu’en 1842 que le chocolat Menier, plus grande fabrique de chocolat en France, s’établit à Noisiel, à l’est de Paris, sur 1500 ha !
Des timbres au goût de chocolat
Aujourd’hui cette activité chocolatière se réduit au Pays Basque à de la simple confiserie fine, et fort réputée. L’anniversaire sera l’occasion de raviver ce glorieux passé. A cet égard, La Poste édite un bloc original de 10 timbres aux effluves de chocolat, à 2,5 millions d’exemplaires. Il sera présenté en avant première à Bayonne et à Paris, les 23 et 24 mai prochains. Les timbres racontent l’histoire du chocolat en représentant pour l’un la fève de cacao, pour un autre une tablette croquée par un enfant, la cour du Roi Charles Quint à l’Alhambra de Grenade ou encore l’introduction du chocolat à Bayonne en 1609. Ces timbres auront une odeur de chocolat. Il faut frotter le timbre pour dégager les parfums. Avec ce procédé, on joue sur trois sens : la vue, car le timbre est beau, l’odorat et le toucher. Pour cela, une encre contenant 300.000 microcapsules par cm2 a été utilisée.
Nicolas César
