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PUBLIÉ LE 03/05/2008 PAR Piotr CzarzastyCette année, ce sont les 2 et 3 mai que Bayonne a donné rendez vous aux amateurs du chocolat. Energisant, tonifiant, stimulant ou encore aphrodysiaque… comme on peut lire sur le dépliant du programme des Journées du chocolat, la liste des vertus attribuées à ce produit exceptionnel pourrait être sûrement beaucoup plus longue. Rien de plus surprenant si l’on remarque qu’il est vraiment difficile de trouver quelqu’un qui s’en lasserait. Qui plus est, le chocolat noir est réputé de ne pas faire grossir. Il serait même bon pour la santé, en débloquant les artères. Les gourmands peuvent se sentir rassurés.
Un régal pour les yeux et pour la bouche
Une occasion donc, pour eux à ne pas manquer. Un vrai régal pour la bouche offert par les nombreuses dégustations gratuites, organisées devant la boutique de chaque artisan. Mais aussi un régal pour les yeux avec, entre autres, démonstrations de trempage du chocolat, sculptures en chocolat, ateliers de moulage pour les enfants, visites des laboratoires chocolatiers. Ce sont d’innombrables attractions qui attendaient les Bayonnais et autres passionnés de chocolat.
Mais les Journées du chocolat ce ne sont pas que les artisans et dégustations. Plusieurs intervenants ont participé à l’événement comme le Musée Basque ou le Salon du Livre Ancien. Le premier a exposé un linteau portant le nom d’une des premières chocolateries de la ville « Chocolatenia », datant de 1621, la plus vieille preuve de la tradition chocolatière de Bayonne. Le Salon du Livre Ancien a proposé, de son côté, une collection d’ouvrages sur le chocolat et son histoire.
Hernan Cortés, celui qui amena le chocolat en Europe
Un point incontournable de l’événement fut la visite organisée par l’Office du tourisme autour du chocolat. Celle-ci retraçait non seulement les grandes dates du chocolat à Bayonne, en découvrant ses quartiers historiques, mais revenait aussi sur les origines du chocolat en Europe. On apprend ainsi que ce fut le peuple Maya, qui au 6 siècle avant J.C., avait introduit la culture du cacaoier. Celui-ci leur aurait été offert par un prêtre, « demi-dieu », Quetzulcoat, banni en fin de compte par des sorcières et chassé à l’ouest. Les Mayas étaient cependant persuadés, qu’un jour, il reviendrait. C’est pour cela, semble-t-il, que lorsque Hernan Cortés arriva en 1519, il n’eut aucune difficulté à conquérir les Mayas, qui voyaient en lui le prêtre Quetzulcoat revenu de l’ouest. Cortés envoie les premières cargaisons de chocolat en Espagne quelques dix ans plus tard. Il arrive ensuite à Séville où il est préparé, en catimini par les moines, en tant que boisson pour la noblesse. C’est grâce aux reines Anne d’Autriche, épouse de Louis XII, et Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, que le chocolat fait son entrée, pour de bon, dans la cour royale en France vers le milieu du XVII siècle.
Lorsque Bayonne devançait encore la Suisse…
A Bayonne, c’est à la fin du XVI siècle que commence son aventure avec le chocolat. A cette époque précisément, de nombreuses familles de juifs portugais, fuyant l’inquisition, s’installent dans la ville, en y développant les premiers ateliers de chocolat. Les Bayonnais prennent vite goût à ce nouveau produit, en ouvrant à leur tour plusieurs boutiques. Le chocolat connaît un tel succès que, déjà au XVIII siècle, l’on disait qu’à Bayonne « on buvait plus de gran
d cru que dans tout le royaume. » Le XIX siècle est la période la plus propice aux chocolatiers bayonnais. Ils sont 130 en 1875, plus nombreux qu’en Suisse. Les deux guerres mondiales brisent malheureusement cet élan, et un grand nombre de boutiques est contraint de fermer, faute d’approvisionnement.
Devenir apprenti chocolatier
Ils sont aujourd’hui cinq seulement à faire partie de la Guilde des Chocolatiers. Les maisons Andrieu, Cazenave, Daranatz, Heynard et Pariès animent chaque année les « Journées du chocolat ». Ils reçoivent régulièrement du renfort de la part du Centre de Formation des Apprentis Chocolatiers qui fait aussi déguster gratuitement ses produits dans différents endroits de la ville. Cela ne fait d’ailleurs pas plus de dix ans que fonctionne la filière chocolat, mise en place par la Chambre des Métiers de Bayonne. Celle-ci forme en trois ans de jeunes apprentis au métier de chocolatier, qui deviennent titulaires d’un BTM (brevet technicien au métier). Ces jeunes, d’une vingtaine d’années, en dehors de la technique de fabrication, apprennent, entre autres, comment expliquer une recette en espagnol ou rédiger une commande pour un mariage de 150 personnes (composition du menu chocolatier, calcul des coûts, décorations).
Boycotter les Journées du chocolat?
Il semble y avoir toujours malheureusement le revers de la médaille. Sur la porte du Choco-Musée Puyodebat, situé en plein centre ville, les passants ont pu lire les excuses du propriétaire sur la fermeture du Musée en ces Journées du chocolat, en raison d’une « participation jugée non utile par la ville de Bayonne. » La note précise plus loin que le Musée déménage à Cambo-les-bains. « La ville n’a pas voulu me donner de locaux plus grands pour développer le Musée de chocolat. » explique M. Puyodebat « J’ai voulu aussi apporter quelques idées pour les Journées du chocolat, mais on m’a aussi tourné le dos. » « On n’a jamais fermé la porte à personne. » réplique Jean Paul Heynard, président de la Guilde « … mais ce n’est pas parce qu’il y a des jeunes qui arrivent dans le métier qu’on va tout révolutionner et faire comme ils l’entendent. » *
Derrière ce côté très festif et jouissif des Journées du chocolat, il est dommage de constater que les artisans chocolatiers de la ville, partageant le même savoir faire et la même passion ne semblent pas en mesure de « jouer ensemble » à une telle occasion, au moins pour le plaisir du consommateur.
Piotr Czarzasty
* lisez « Bayonne, la capitale française du chocolat… l’est-elle encore? »
