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PUBLIÉ LE 10/05/2022 PAR Solène Méric et Julien PrivatUn coin de verdure, paisible et tranquille en pays d’Albret en Lot-et-Garonne. Une belle bâtisse aux volets gris, des bois, dont beaucoup de chênes, et un ruisseau en fond de parcelle… C’est dans ce cadre idyllique et reposant sur la commune de Barbaste que Yamiley Bayonne et son compagnon Romain Miner, ont décidé de s’installer en début d’année pour développer leur séduisant projet : être « paysans cuisiniers ». Elle, à l’élevage de porcs noirs en liberté, lui, à la transformation et à la cuisine. La vente, directe, se fera en couple. Ce projet, qui a déjà démarré sur une partie traiteur, food truck et marchés, les mènera dans quelques mois, du groin de leurs propres cochons jusqu’aux papilles des gourmands. L’installation agricole est en cours.
Avec Yamiley et Romain, il est question d’abord de bien vivre, de gourmandises, de traditions et de convivialité. « Une philosophie de vie », moteur de leur reconversion professionnelle, et de leur départ de Paris, il y a 4 ans. Pour Romain, jusque-là pâtissier dans des restaurants étoilés de la capitale, c’est un retour à ses terres natales du Lot-et-Garonne et aux traditions familiales. Pour Yamiley, issue de l’univers de la promotion touristique, c’est le choix de vivre et de travailler sur une terre dont elle est « tombée amoureuse ».
A Barbaste, dans leur nouvelle propriété de 12 ha, déjà rebaptisée « Le Clos Des Papilles », ils souhaitent élever une centaine de porcs noirs en liberté afin de les transformer, les cuisiner et les vendre en direct aux consommateurs. Les deux trentenaires veulent « remettre au goût du jour une tradition un peu oubliée : le tue-cochon ». Au menu : viande fraîche, conserves et charcuterie… Sans oublier un accueil en gîte, bien séparé de l’élevage. Une nouvelle vie.
« La passion de ce métier »
Pour arriver à bon « porc », Yamiley et Romain ont pris le temps de la réflexion, de la formation et de la mise en route par étape de leur projet. Coté formation, « je suis parti dans le Lot, travailler chez un transformateur de porc noir. Yamiley m’a rejoint pour peaufiner notre idée de reconversion. » Ensuite, direction l’Ariège, pour travailler à deux chez un professionnel du porc noir: élevage, transformation et vente directe sur les marchés. Une expérience décisive pour leur projet. « Ces éleveurs en Ariège nous ont tout appris et nous ont donné la passion de ce métier », insiste Yamiley.
Lui connaît donc désormais, tous les secrets de la valorisation bouchère et culinaire du porc noir. « Plus gras que les autres cochons, il faut donc le travailler de manière à valoriser au mieux ce gras », explique le jeune homme. Elle, s’est lancée dans un parcours d’installation agricole pour pouvoir faire naître, élever et engraisser les porcs noirs qui permettront la vente des produits préparés par Romain. « De retour dans le Lot-et-Garonne, j’ai passé mon Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole (BPREA) au lycée agricole de Sainte-Livrade. Ca a été une année compliquée avec la crise sanitaire, les confinements et des formations pour une bonne partie en distance. Compliqué mais passionnant ! » s’enthousiasme-t-elle. « J’ai acquis de nouvelles connaissances, en théorie et en pratique, grâce également à un stage sur une ferme au cours de la formation » souligne la jeune agricultrice.
Une clientèle déjà fidèle
Désormais juridiquement installée, son statut de hors cadre familial est, selon elle, une force. « On écoute énormément les acteurs du monde agricole, mais on arrive aussi avec nos propres connaissances et compétences acquises dans notre vie d’avant : la vente, des nouvelles technologies, des réseaux sociaux… plein de choses qui font qu’aujourd’hui on peut communiquer différemment, transformer et vendre par nous-mêmes, en proposant un autre modèle que la vente à des coopératives par exemple. Nous pouvons plus facilement instaurer les prix que l’on veut selon la qualité de nos produits puisque nous n’avons pas d’intermédiaires. »
Côté cuisine et traiteur, l’activité est en réalité déjà lancée à partir de porcs d’un élevage voisin. Le couple a créé la SAS Groin, il y a 2 ans, avec notamment « un premier marché gourmand le 4 juillet 2020 », se souvient Romain. Une première étape, déjà importante pour le projet final : « on s’est créé une clientèle qui nous suit». Un atout pour écouler la production à venir mais aussi pour le Crédit agricole qui les accompagne dans cette aventure. Car être hors cadre familial, « c’est compliqué côté installation. On n’avait pas le terrain, ni la maison, ni les infrastructures… C’est un investissement financier assez important. Cette première société nous a permis d’avoir le bagage qui a permis d’obtenir la confiance de nos partenaires. »
Outre l’achat il y a 4 mois de la propriété et la prévision d’importants travaux d’agrandissement du garage de 35 m² en un laboratoire, cuisine et lieu de vente de 170m², le couple entre dans la phase concrète de l’installation agricole avec « un très gros emprunt », confient-ils. Mais « bien accompagnés », la confiance est là ; « on avance pas à pas », sourit Yamiley.
Liberté et haute valeur environnementale
« On vient de mettre en place une clôture de bio-sécurité d’un kilomètre pour l’élevage », explique la future jeune éleveuse. Une première étape. Reste encore à installer les auges, les cabanes, à apporter l’eau… et toute la réglementation à mettre en place. « Il faut passer une formation en bio-sécurité qui permet de rappeler les points auxquels on doit être attentif pour surveiller son élevage, et réduire les risques sanitaires. Il faut installer un portail, un sas de désinfection où va pouvoir se laver les mains, changer de tenue et de bottes, nettoyer nos outils, les roues du tracteur ou de la remorque pour charger les cochons avant de rentrer dans le parc ». L’élevage en liberté sera en pâturage tournant dynamique. « On va installer des parcs amovibles, que l’on va pouvoir désinstaller avec des batteries portables pour l’électricité ». Elle élèvera une centaine de porcs par an, certains jusqu’à 14 mois pour la charcuterie, et des porcelets élevés entre 4 et 6 mois, pour la période estivale et notamment les cochons à la broche, détaille-t-elle.
Quant aux pratiques d’élevage, si le couple n’a pas choisi le bio « pour l’instant », l’EARL du Clos Des Papilles s’inscrira, c’est promis, dans une démarche de certification HVE (Haute Valeur Environnementale). Celle-ci vise au renforcement progressif de pratiques à faible impact environnemental, allant jusqu’à poser des seuils de performance sur la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de la ressource en eau.
L’info en plus :
Aqui publie une série de portraits de jeunes installés en agriculture en amont de la Journée Installation Transmission, le 24 mai à 14h30 Hall 4 du Parc des Expositions de Bordeaux dans le cadre du Salon de l’agriculture Nouvelle-Aquitaine.
