Recette festive : mariage huîtres du Médoc et crépinette


À l'occasion des fêtes, Aqui! vous propose quelques recettes issues des carnets d’artisans ou de chefs de la région qui travaillent avec les producteurs locaux. Ici on découvre : les huîtres du Médoc accompagnées d'une crépinette girondine.

Le plat à base d'huîtres du Médoc et de crépinettes girondines réalisé par Sylvie Maly, cheffe cuisinière et co-gérante du restaurant Le Jardin Pêcheur, à BordeauxLe Jardin Pêcheur

La Ferme Eau-Médoc, dirigée par Bertrand Lung, existe depuis 2014.

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Publication PUBLIÉ LE 23/12/2022 PAR Juliette Huard

Le Jardin Pêcheur a la particularité d’employer 80 % de personnes en situation de handicap. Après avoir été institutrice et psychologue, Sylvie Maly devient cheffe cuisinière et co-gérante du restaurant engagé, Le Jardin Pêcheur, localisé à Bordeaux, près de la Cité du Vin. L’accompagnement et l’écoute des personnes en situation de handicap constitue le fil conducteur de sa vie. La cheffe cuisinière affirme qu’aujourd’hui, l’une de ses plus grandes satisfactions est de voir évoluer ses travailleurs : « Ce restaurant engagé est un outil exceptionnel pour pouvoir montrer au travers du travail des gens qui ont un handicap, qu’ils sont aussi capables de faire de super choses. »

La cheffe cuisinière et co-gérante du restaurant Le Jardin Pêcheur, Sylvie MalyManon LEPREVOST

Co-gérante avec son mari anciennement directeur d’un établissement médico-social, Pierre et Sylvie gèrent deux restaurants Jardin Pêcheur, dont le second se situe à Trélissac (Dordogne).

Le Jardin Pêcheur met par ailleurs un point d’honneur à se fournir auprès de producteurs locaux. C’est notamment à la Ferme Eau-Médoc de Bertrand Lung, que l’huître spéciale Gigas Meduli de cette recette festive est affinée durant plusieurs mois.

À la ferme aquacole des marais médocains, l’huître spéciale est produite en trois calibres : N°5, N°4 ET N°3. Elle est affinée grâce à un système d’affinage en radeaux. Les poches d’huîtres à affiner sont en effet déposées dans des cadres flottants grillagés fabriqués à la main. Ceux-ci étant installés en ligne dans les marais. Les huîtres bénéficient ainsi du phytoplancton le plus facilement assimilable et le plus nourrissant. L’affinage dans les marais du Médoc accroît le taux de chair et enrichit les qualités gustatives de l’huître. Elle est ensuite sélectionnée pour sa profondeur, la qualité de sa nacre et sa solidité.

En cette période de fêtes, Le Jardin Pêcheur vous propose une recette à base d’huîtres du Médoc réhaussées d’une crépinette girondine, réalisable à la maison. 

Les ingrédients : 

– Les huîtres –

2 douzaines d’huîtres

8 tranches de pain de seigle

1 citron

Beurre à tartiner

Vinaigre à l’échalote

– La crépinette –

400g de chair à saucisse

2 cuillères à soupe de persil plat

1 feuille de sauge

5cl de Cognac

100g de crépine de porc

20g de beurre fondu

Poivre du moulin

Sel

La recette : 

1. Ouvrez les huîtres 45 min/1 h avant de les déguster. Empoignez-les, une à une, dans un linge, en plaçant leur face bombée dessous. À l’aide d’un couteau à huîtres, que vous glissez entre les deux coquilles, à partir du talon de l’animal, coupez le ligament.

2. Videz la première eau, l’huître en recréera d’elle-même. Coupez ensuite, à l’aide d’un couteau à huîtres, le muscle adducteur de l’huître, mais laissez-le dans sa coquille. Disposez les huîtres dans un plat tapissé de gros sel pour éviter que les huîtres ne basculent et ne se vident de leur précieux liquide.

3. Laissez-les reposer au frais, et accompagnez-les de quartiers de citron, de vinaigre à l’échalote, de pain de seigle et de beurre frais, au moment de les servir.

4. Ensuite, passez à la préparation des crépinettes. Commencez par laver, effeuiller et hacher le persil, en conservant quelques feuilles pour la décoration. Placez la crépine de porc dans une jatte avec de l’eau.

5. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le persil haché, la sauge émiettée et le Cognac. Salez et poivrez. Partagez la préparation en petites boules.

6. Égouttez la crépine et essuyez-la avec du papier absorbant. Enveloppez les portions de chair à saucisse. Badigeonnez les crépinettes de beurre fondu.

7. Dans une poêle, faites revenir les crépinettes environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Veillez à les retourner régulièrement pendant la cuisson.

8. Retirez du feu, parsemez de feuilles de persil entières et servez aussitôt avec des légumes vapeur ou une purée de pommes de terre.

 Bonne dégustation !

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