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PUBLIÉ LE 29/02/2012 PAR Solène MÉRICLa créativité, l’inventivité et la liberté, voilà les trois mots qui reviennent le plus à la bouche de Nathan quand il parle cuisine. Si aujourd’hui, il évoque « le travail de la matière », « les couleurs », «les formes » et « les textures » à la manière d’un artiste, il n’est pourtant pas de ceux dont on peut dire qu’il avait ça dans les veines. Pour preuve, sortant de son collège de Chollet dans le Maine-et-Loire, son avenir c’est dans l’hôtellerie qu’il le projette. Pourtant, à l’issue de son bac technologique « hôtellerie », lors d’un stage au Château Colbert, « c’est le déclic ». « Voir le Chef, sa façon de travailler, la créativité qui s’en dégageait, une forme de liberté aussi »… autant d’atouts et de perspectives perçus derrière les fourneaux qui rendent, soudainement, ses projets dans l’hôtellerie bien fades.
L’artistique n’est jamais loin
Ni une ni deux, bac techno en poche, c’est donc à un BTS option « art de la table » à la Rochelle qu’il se consacre l’année suivante, avant d’enchainer stages et saisons dans de nombreux restaurants en France et dans le monde. C’est d’ailleurs aux Etats-Unis, alors qu’il travaille dans les cuisines du restaurant de l’Hôtel de luxe Hyatt de Miami Beach, qu’il est amené à débuter en pâtisserie, un peu par accident, « pour dépanner » dit-il.De retour en France, après un passage dans les cuisines de l’Entracte chez Grégory Coutanceau à la Rochelle, direction la Gironde dans la cuisine du Château de Cordeillan Bages, dans celle du Golf du Médoc et enfin depuis l’automne 2009 au restaurant de la Winery où en un an, au fil des départs des Chefs précédents, il est passé de Chef de partie pâtissier, à Chef.
En cuisine, sa préférence va à la pâtisserie ; question d’ « éclate ». Il y trouve « encore plus de liberté » que dans la cuisine, « on peut plus facilement modeler le produit, sa forme, sa texture…». Décidément pour le Chef Cretney, l’artistique n’est jamais bien loin. Il faut dire que depuis la fenêtre de la cuisine du WY, la vue donne sur la sculpture de bronze de Jean Fabre, « L’homme qui mesure les nuages »… De quoi, l’air de rien, développer un insatiable besoin de créativité…
« Pas de tomates en février au WY ! »
Mais qui dit créativité, ne dit pourtant pas forcément complexité. Même s’il trouve que « ça fait peut-être un peu cliché » le jeune Chef assume sa conviction selon laquelle « il n’y a pas besoin d’avoir quelque chose de très compliqué dans l’assiette pour avoir un grand plaisir ». Une condition tout de même pour que l’alchimie de la simplicité fonctionne : ce doit être du fait maison. Une conviction qui est devenu son crédo, et même un peu sa fierté, «ici, au WY, tout est fait maison ». « Si le boulanger et le chocolatier arrivent à faire du pain et du chocolat, je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas le faire…»Dont acte, au WY, depuis sa nomination en tant que Chef, « on accentue de plus en plus le tout fait maison » : le pain est fait maison, idem pour le chocolat, les beurres parfumés d’épices ou de douceurs, les fonds de sauces, les roux, les bouillons de légumes, de viandes, etc…Nathan a en horreur ce qu’il a trop souvent croisé au cours de sa carrière : ces poudres qui, versées dans de l’eau ou du lait, se transforment en une béchamel ou un fond de sauce. Un tour de magie qui, selon lui n’a pas sa place dans un restaurant.Dans la même logique du respect du produit, au WY « le poisson est acheté entier, la viande n’est pas prédécoupée,les fruits et légumes sont frais et surtout, ils sont de saison ». Quitte à décevoir« le client qui demande des tomates en février… ».
Pour Nathan, ce respect de la saisonnalité des produits est loin d’être une limite à ses inventions culinaires, il n’y voit au contraire que des avantages. D’abord « parce que les produits de saison marchent bien ensemble du point de vue gustatif », ensuite « parce que ça permet de ne pas se lasser du produit ». « Quand les premières fraises ou framboises arrivent, on est content de les recevoir et on a vraiment envie de les travailler, pareil quand c’est le tour des légumes d’hiver». C’est bien connu, de l’habitude nait l’ennui, même en cuisine apparement. Autre avantage, la saisonnalité oblige à l’inventivité chère à Nathan : d’un seul produit, il faut arriver à multiplier déclinaisons culinaires au fil des menus du jour.
Inventivité reconnue
C’est d’ailleurs cette inventivité à la fois technique, esthétique et gustative qui lui a permis de remporter la manche régionale du Championnat de France du meilleur dessert grâce à sa délicieuse « Trilogie de citrons en macaron, sorbet et brioche ». Ce 21 mars, à Paris, pour la finale nationale, il se présentera comme le veut le règlement, avec le même dessert. Mais à ce niveau, les choses se compliquent un peu : une deuxième épreuve impose la création d’un dessert avec les ingrédients tirés d’un panier surprise ! Préparé par Anne-Sophie Pic, Chef du restaurant 3 étoiles « Pic » à Valence, et Présidente du jury du concours, espérons que les produits surprises inspireront au Chef Nathan Cretney toute l’imagination gourmande et esthétique dont il peut être capable. On croise les doigts !
Photo: Aqui.fr et La Winery
Solène Méric
