La surprenante pana cota au chèvre du chef MOF David Boyer


A l’occasion des fêtes, Aqui vous propose quelques recettes issues des carnets de chefs ou d’artisans de la région qui travaillent avec les producteurs locaux. Aujourd’hui, la pana cota du chef David Boyer: une texture de dessert à servir en entrée.

le chef MOF David BoyerDavid Boyer

Meilleur Ouvrier de France 2022, le chef David Boyer a préparé pour nos lecteurs une pana cota à servir en entrée.

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Publication PUBLIÉ LE 23/12/2022 PAR Corinne Merigaud

Sacré Meilleur Ouvrier de France voilà quelques semaines, le chef de cuisine David Boyer pourra bientôt arborer le bleu, blanc, rouge sur sa veste. Une reconnaissance de son travail après un premier échec. « On apprend de ses erreurs, cette fois-ci on a travaillé l’organisation et j’avais plus de maturité pour ce second concours. » Natif de Chaillac-sur-Vienne, le haut-viennois s’est formé sur ses terres natales: CAP cuisine et BEP hôtellerie restauration décrochés en 1996 au lycée Darnet à Saint-Yrieix puis un Brevet professionnel en alternance au lycée Jean Monnet en 1998. Il partira pour un Tour de France des grandes maisons, le Pavillon Ledoyen à Paris, l’Amphitryon à Limoges, plusieurs établissements à Nice, l’Hôtel « Les trois vallées » à Val Thorens, l’hôtel « Le grand large » à l’île d’Oléron, « le Château de la Cazine » en Creuse, le groupe Taillevent et au final deux ans chez la seule cheffe aux trois étoiles Anne-Sophie Pic. En 2020, il est revenu au pays pour partager ses créations en service traiteur. « Il reste un peu de place pour le 31 décembre » signale-t-il aux retardataires. Le chef aime jouer sur les contrastes de goûts et de textures en veillant à l’harmonie et à l’équilibre de ses plats.
Pour les fêtes, il propose une recette originale de pana cota facile à faire. « L’idée est d’avoir la texture d’un dessert en entrée avec un visuel sympa.» C’est tellement réussi qu’on croirait vraiment à un dessert ! Cette entrée froide est à préparer un peu à l’avance pour que « la pana cota prenne au réfrigérateur .» Le chef fait confiance à des producteurs passionnés pour travailler des produits de qualité. Son butternut garanti bio a été cultivé par son père. Pour le chèvre frais, il a sélectionné le fromage de Bujaleuf de la ferme de Fantouillet produit par Karine et Pascal Bodin en Haute-Vienne. « Mais on peut en prendre chez n’importe quel producteur qui fait du frais » assure David Boyer .


Les ingrédients pour 6 personnes

Le chef David Boyer vous propose une pana cota de butternut au gingembre et crémeux de chèvre frais. Une entrée qui surprendra vos invités.

• 1/2 butternut
• 20 g. de gingembre
• 70 g. de beurre
• 700 g. de lait
• Sel, poivre
• 8 feuilles de gélatine
• 100 g. de chèvre frais
• 30 g. de crème liquide
• Graines de pavot

pana cota au butternutDavid Boyer

Une pana cota de butternut au gingembre et crémeux de chèvre frais qui surprendra vos invités.

La recette


1- Éplucher le butternut puis le tailler en gros cubes, le faire suer avec le beurre, le sel, le poivre et le gingembre.
2- Ajouter le lait et laisser cuire pendant 20 minutes.
3- Mixer de façon à obtenir un velouté bien lisse.
4- Ajouter les feuilles de gélatine.
5- Mouler dans des bols et faire prendre au réfrigérateur.
6- Mélanger le chèvre frais et la crème au fouet puis, à l’aide d’une poche à douille, répartir la crème de chèvre sur la pana cota de butternut en faisant des points de différentes tailles.
7- Ajouter des graines de pavot puis quelques fleurs ou herbes comestibles.

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