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PUBLIÉ LE 30/10/2023 PAR Sylvain DesgroppesSi elle est en fonctionnement depuis cet été 2023, c’est vendredi 20 octobre que la cuisine centrale de Bergerac a été inaugurée. Un équipement attendu depuis de nombreuses années en remplacement de celui existant, rue Durou (centre-ville de Bergerac), devenu obsolète. L’investissement est de taille : 2,35 millions d’euros.
C’est désormais sur le site de l’ancien ESCAT, Établissement Spécialisé du Commissariat de l’Armée de Terre, que la cuisine a pris place. Cette friche, fermée en 2014, désormais propriété de la Communauté d’Agglomération de Bergerac (CAB), comprend plus de 55 000 m² de surfaces bâties, réparties sur 21 hectares, à l’entrée Ouest de Bergerac.
La cuisine centrale est la suite d’un vaste projet lancé avec la pose de la première pierre de la légumerie, dans le même hangar 39 de 5 000 m², le 26 février 2021. Une légumerie opérationnelle depuis le début d’année 2022, quelques mois avant l’ouverture des travaux de la cuisine centrale. En moins d’un an, cette dernière a été mise sur pied et ouverte.
La CAB loue cette partie du hangar à la ville via un bail emphytéotique, pour un loyer modeste (environ 1500 euros par an). Ainsi, les locaux de la légumerie et de la cuisine centrale sont tous deux abrités sous le même hangar, séparés par de multiples chambres froides. La synergie est évidente pour développer les circuits courts.
Plus d’efficacité
« C’est un pas en avant majeur, dans notre capacité à fournir des repas de qualité et équilibré. Il permet une réduction de notre empreinte carbone, des économies d’énergie, un équipement moderne plus efficace et offrant plus de possibilités, des circuits courts plus accessibles », se réjouit Stéphane Fradin, adjoint au maire de Bergerac délégué à la cuisine centrale.
Sylvain Desgroppes | Aqui Parmi les nombreuses pièces de la cuisine centrale, la salle de plonge, dotée d’un équipement de pointe, permet de gagner en efficacité, sur le plan technique autant que sur le plan organisationnel.
Les 1205 m² de cette cuisine centrale sont très compartimentés, obéissant à un cheminement précis, avec une quinzaine de pièces, du quai de déchargement, aux bureaux administratifs, aux espaces de stockage (réserve sèche, multiples chambres froides…), et aux espaces de préparation chaude et froide, avant la mise en barquette et le départ des produits.
Le site emploie actuellement quatre cuisiniers, quatre commis de cuisine, et deux personnes pour assurer les livraisons et la plonge. Environ 1 300 repas par jour sont préparés en périodes scolaires, soit 200 000 repas par an au total. « Le potentiel de cet équipement est de 8 000 repas par jour. Le premier objectif étant d’atteindre 4 000 repas quotidiens », note l’élu.
Cela signifierait l’embauche de 8 personnes supplémentaires. Si les 13 écoles de Bergerac (toutes à moins de 4 km) représentent le principal des commandes (75 %), d’autres publics sont déjà clients : les personnes âgées des trois résidences autonomie, la maison d’accueil temporaire, le Campus connecté de la ville, et le CCAS, qui fait du portage à domicile.
« On voudrait rapidement doubler le portage à domicile, et développer la restauration hors scolaire. On a une demande de 1 000 repas par jour qui n’est pas encore satisfaite », termine Stéphane Fradin.
