Il faisait un soleil radieux en cette matinée de jeudi pour l’ouverture de la 553e Foire aux jambons de Bayonne sur le carreau des halles de Bayonne. La foule entourait les tables où étaient exposés, par une trentaine de producteurs, pour la plupart en provenance du Pays basque profond, une trentaine de pièces altières.
« Nous n’en avons jamais eu autant se réjouissait Christian Montauzer, un artisan de référence du jambon de Bayonne qui avait la délicate tache d’opérer la sélection d’une pièce qui allait être mise aux enchères. Assisté de jean Codega et d’Éric Ospital, il entamait son long pèlerinage, une sonde de fémur de cheval à la main pour touiller délicatement les bêtes » de 2 à 3 ans d’âge. Cette sonde a la vertu de ne pas s’imprégner de l’odeur du jambon précédent. Les critères? l’allure d’abord, la bonne odeur ensuite. Le poids n’est pas un critère. Heureusement, car il y aurait disparité. Ainsi la plus légère pièce pesait 8,8 kilos tandis que l’un des plus lourds atteignait 19,5 kg et appartenant à Jean-Pierre Recalde, d’Urepel. Parmi les 29 participants, on notait la présence de la championne de l’an dernier May Leglise. Le concours, comme le jambon, a un goût de « revenez-y ».
Le premier tour de circuit est redoutable, car il détermine, d’un sceau, si le jambon est « bayonnable », les autres sont irrémédiablement écartés. Parmi les accompagnants, le chanteur basque Michel Etcheverry et ses congénères de la Confrérie du jambon de Bayonne et son président depuis 4 ans Laurent Pagadoy qui contait à l’envi cette savoureuse anecdote: « L’évêque de l’époque (NDLR: Monseigneur Molères) nous interdisait la cathédrale », car il estimait que le jambon n’avait pas droit de cité pendant la Semaine sainte ». Apparemment, le nouveau, Monseigneur Aillet, qui a pourtant une image au pays beaucoup plus traditionaliste ne jetterait plus l’opprobre sur ces « païens »….
Après deux bonnes heures de palabres, c’est Pierre Onchalot, un producteur de Larressore qui a été proclamé vainqueur avant que son oeuvre ne soit mise aux enchères…420 euros à un Écossais. Comme quoi l’argent n’a pas d’odeur, même pour un Écossais.
La culture s’étale sur les murs qui bordent la NiveDepuis l’an dernier, les organisateurs ont mis un point d’honneur à apporter une touche culturelle à ces quatre jours avec ce mur des mots qui ornent les immeubles typiquement bayonnais aux couleurs basques. L’écrivain Robert Gordienne, auteur de nombreux romans, a publié en 2012 « Le Dictionnaire du cochon » aux éditions Balland.
L’ouvrage truculent, préfacé par l’acteur Jean-Claude Dreyfus, passe en revue toutes les informations, les appellations, anecdotes et bons mots qui, de près, se rapportent ou décrivent « l’animal totémique ». Des maximes et des proverbes relevés par l’auteur sont mis en scène sur les façades des immeubles en bordure de Nive. Pour compléter cette déambulation des halles jusqu’au mail Chaho-Pelletier, l’artiste Alain Jouve expose ses oeuvres sur la voie publique, une série inédite « Peint-hures -de l’art ou du cochon-. Enfin, durant les quatre jours, l’artiste sur bois, Jean-Yves Behoteguy taillera un Kintoa (une race de porc du Pays basque grandeur nature. Comme les jambons quatre jours auparavant, elle sera mise aux enchères.
Enfin, pour les amateurs de confréries, à l’issue du chapitre des intronisations, samedi à 9h30, à la Maison des associations, un défilé parcoura les rues de la ville avec des bandas et txistularis.
Côté commerce, parallèlement à toutes ces animations, vingt-deux artisans des plus illustres présenteront leur production sous chapiteau, toujours au mail Chaho-Pelletier tandis que sur le quai Roquebert, l’autre rive de la Nive, à proximité des halles, une foire de produits gastronomiques proposera 37 stands. Alain Darroze donnera quelques recettes tandis que Gil Galasso, professeur au lycée hôtelier de Biarritz et meilleur ouvrier de France, enseignera l’art de couper le précieux produit. Bref, pour Paques, Bayonne est le centre touristique et gastronomique du Pays Basque.
Renseignements et programme sur www.bayonne.fr