Demain les Fêtes ! Triptyque crousti-moelleux de desserts régionaux


Maison Aguilar
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Temps de lecture 4 min

Publication PUBLIÉ LE 15/12/2020 PAR Corinne Mérigaud, Julien Privat, Félix Dufour

LE CREUSOIS – Un dessert venu de la nuit des temps, retrouvé sur un parchemin du XVème siècle dans les ruines d’un monastère à Crocq… Une recette secrète, jalousement conservée par l’association Le Creusois avec seulement trente pâtissiers de la Creuse agréés pour le préparer. Parmi eux, Carlos Aguilar qui en a confectionné des milliers en plus de trente ans. Son fils Alan a repris l’affaire familiale avec sa mère Isabelle. « La recette n’a été établie qu’en 1969 après plusieurs préparations pour doser les ingrédients, des noisettes torréfiées, du beurre, du sucre et des blancs œufs, des produits simples ».
Le tour de main fait la différence puisque le pâtissier vient de remporter le concours du meilleur Creusois face à quinze prétendants. « La cuisson est très importante, elle donne le goût de noisette à ce gâteau bien que nous utilisions tous les mêmes provenant du Lot. » Ce dessert moelleux et fondant se savoure nature, agrémenté d’une crème anglaise ou d’une boule de glace à la vanill, avec un café ou un vin blanc d’Alsace, pour une petite entorse régionale. Il se décline en 6-8 parts, gâteau individuel, sachet de mini-creusois ou tuile.
Boulangerie pâtisserie Aguilar, 19 rue Gasné 23100 LA COURTINE- 05 55 66 79 23

LE BROYÉ DU POITOU – 

Depuis 2019, Alain Garrec est l'un des trois repreneurs de l'institution poitevine Goulibeur avec Olivier Vallée et Tugdual Rabreau.

Direction la boutique de Goulibeur sur la zone d’activité de la République à Poitiers pour découvrir une recette de grand-mère. Dans la boutique, qui s’est installée dans le hall de l’usine où sont fabriqués par 25 salariés tous les Broyés Goulibeur, plane une odeur qui ouvre l’appétit et qui nous replonge en enfance. « Initialement, le Broyé du Poitou était fabriqué dans les fermes poitevines pour les mariages ou des événements familiaux », explique Barbara Bruyere, responsable commerciale chez Goulibeur. Mais si on essaye d’obtenir la recette, c’est peine perdue. C’est un secret familial qui se transmet entre générations et se perpétue. D’ailleurs, Brigitte Arnaud-Boué, la créatrice de Goulibeur, tenait sa recette de Paulette, sa grand-mère. Les ingrédients sont basiques. Farine, beurre, oeufs, sucre et une pointe de sel. Ces galettes sablés sont sans colorant, sans conservateur et 100% naturel.
L’histoire du Broyé du Poitou souligne le côté convivial et l’échange entre les invités. Idéal donc pour les repas de fête qui restent un moment de partage avant tout. Une convivialité qui se retrouve dans la manière de couper ce sablé. « On ne le coupe pas, on le brise du poing, corrige Barbara Bruyere. Après, chacun se sert le morceau qu’il souhaite ». On voit tout de suite les gourmands. Et s’il y a des restes. On conserve les petits morceaux dans un boîte en fer pour les grignoter en cas de petits creux. Bon, le briser du poing n’est pas très « Covid » on préfèrera cette année, le petit maillet de bois que Goulibeur propose depuis quelques temps déjà, pour casser les parts des Broyés du Poitou.
Broyé du Poitou Goulibeur, 10 Rue Victor Grignard, 86000 Poitiers, 05 49 41 34 75 et www.goulibeur.com

 
Thierry Bamas
LE GATEAU BASQUE REVU PAR THIERRY BAMAS – Champion du monde en 2010 en Italie des desserts glacés, le patissier, Meilleur Ouvrier de France 2011, Thierry Bamas, d’origine marseillaise s’est fait un sacré nom sur la Côte basque. Depuis la « maison mère » place des Cinq-Cantons à Anglet comme il l’appelle, il a ouvert quatre patisseries de renom dont 2 à Biarritz et 1 rue d’Espagne à Bayonne. Mais ausi une école des desserts qui attire des « étudiants »… japonais et chinois. Autant dire que sa culture méditérannéene ne l’incitait pas à créer « son » gâteau basque. Or, paradoxalement, Pierre Oteiza s’est entiché de ce petit génie doué et lui a soufflé une forme de recette.
« En tant que patissier passionné,  je n’ai eu de cesse de goûter le gâteau basque à droite et à gauche et d’essayer d’y apporter ma touche personelle en lui apportant ce qui lui manquait en matière de texture et équilibre, notamment sur le sablé qui est assez croustillant et la crème qui est assez riche en amande. C’est un gateau que j’ai baladé dans le monde entier et qui a créé un vrai buzz auprès de mes collègues patissiers et qui s’est perfectionné grâce à… Pierre Oteiza. Un jour il m’a dit, j’aime beaucoup ton gâteau basque mais je ne peux le commercialiser dans mes boutiques car il est trop fragile. On a travaillé pour qu’il se conserve un peu plus longtemps tout en conservant sa particularité. Croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ».
S’il en a créé une version chocolat, très appréciée par les touristes (!), Thierry Bamas suit aussi le courant du gâteau basque à la cerise, « plus sucré », mais c’est en général celui à la crème qui fait… l’unanimité. Avec un rhum en provenance de Martinique spécialement conçu pour le gâteau basque. Ou l’art des relations à distance, réussies !
Thierry Bamas: Boutique d’Anglet : 0559590174 – Site internet: www.thierrybamas.fr
 
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