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PUBLIÉ LE 07/05/2011 PAR Aymeric BourlotPas avare en conseils et en anecdotes, le chef du Saint-James, commence sa préparation d’encornet. Régulièrement interrompu par les questions de spectateurs autant alléchés par l’odeur qu’attentifs à la démonstration, il prend le temps d’y répondre avec pédagogie et bonne humeur. Choix des ingrédients, dosage, temps de cuisson, Michel Portos détaille chacune de ses actions et justifie ses choix auprès des plus pointilleux «Je suis Méditerranéen, je cuisine beaucoup avec l’huile d’olive » affirme-t-il après avoir généreusement arrosé une tomate. Puis vient le temps de la dégustation, « Vu mes origines marseillaises je préfère cuisiner le poisson, mais les encornets on en fait pratiquement jamais au Saint-James. Je vous montre cette recette car c’est celle qui m’a permis d’obtenir la première de mes deux étoiles quand j’étais à Perpignan ». On comprend pourquoi après l’avoir goûtée.
« Respect des produits et des producteurs »
Visiblement conquis par la démonstration du chef autant que par le caractère de l’homme, les étudiants ne se font pas prier pour l’interroger. Heureux de transmettre son savoir, Michel Portos expose tour à tour ses idées sur les thématiques qui font la cuisine d’aujourd’hui. Il réaffirme d’abord son attachement aux produits et à l’importance de bien les choisir, « J’essaye de privilégier les producteurs locaux, mais je suis approvisionné de toute la France. Sans nos producteurs nous ne sommes rien ». Concernant l’explosion du bio il se montre dubitatif « Quand un producteur obtient l’appellation il s’en sert pour augmenter tout de suite ses prix, c’est parfois du foutage de gueule. Il n’y a pas besoin d’un label pour voir que les produits viennent de la terre ». Il évoque ensuite les nombreux voyages qu’il a été amené à faire et remarque la perte de vitesse de la cuisine française « C’est une cuisine complexe et chère. Elle garde son prestige, mais n’est plus aussi populaire, les clichés du foie gras et du caviar ont la dent dure. Le défi réside dans la simplicité ». Enfin, il se montre partagé quand il s’agit d’aborder la médiatisation récente de la cuisine « C’est toujours bien qu’on parle de nous et de nos métiers, cela peut créer des vocations et puis les sollicitations ne se refusent pas, mais toutes ces émissions sont « too much » et ne montrent pas l’envers du décor et le travail que représente la création d’un plat ».
Fin de la démonstration, la plupart de l’assemblée est partie, mais le chef fait du rab et se prête volontiers aux photos, autographes et dédicaces de son livre « Le Saint James en 65 recettes ». Le temps aussi de donner quelques conseils supplémentaires aux apprentis « L’important dans ce métier c’est de pouvoir se regarder dans une glace, de faire de la bonne cuisine en respectant les produits et les producteurs. Vous ne serez certainement pas tous des chefs étoilés, mais les étoiles ce n’est pas l’aboutissement, le principal c’est de remplir son restaurant, de vivre de sa cuisine, de payer ses employés et de prendre du plaisir dans ce qu’on fait ».
Crédit image : chef-Kai Ho
Aymeric Bourlot
