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PUBLIÉ LE 06/11/2007 PAR Alexandra BeauvaisNous verrons ci-dessous que bien manger rime avec terroir où il n’est pas rare de retrouver de « bon produit » sous la forme de médicament, nous dirions alicaments aujourd’hui.
Toutes les vertus
Le miel est un produit à usage varié, il est un composant essentiel à l’embaumement des morts en Égypte. Hippocrate le conseille en cataplasmes pour soigner les plaies, sirop pour la toux ou comme application sur le mamelon pour favoriser la tétée. Nectar des fleurs, le miel est un produit naturel, pourvu de potassium, calcium, phosphore et magnésium, et même à faible dose il reste intéressant. D’un pouvoir sucrant plus élevé que le sucre, il est néanmoins plus faible en calories : 290 kcal/100 gr contre 400 kcal/100 gr pour le saccharose. Doux, onctueux, il influencerait favorablement l’humeur; consommé le soir avec un lait chaud, il agirait sur le sommeil. Vitamines, oligoéléments, minéraux, offrent selon les fleurs butinées, des actions plus ou moins prononcées : propriétés laxatives, digestives, diurétiques, antiseptiques, anti-anémiques. Cicatrisant, stimulant, revitalisant: les vertus du miel sont reconnues en médecine, reste un usage important, celui de la cuisine.
Des couleurs et des saveurs
Avec une origine géographique (miel de Provence, des Vosges, du Gâtinais, d’Anjou etc.) et monoflorale (acacia, romarin, lavande, bruyère, tilleul, trèfle, etc.) ou polyflorale (ici on parle du lieu de la récolte, soit des miels de plaine, de montagne, etc.) les terroirs nous donnent une merveilleuse cartographie de saveurs et de couleurs. Les robes s’ornent de jaune, brun, ambré, roux. La texture du miel se fait fluide, cristalline ou épaisse. Le plus recherché est celui au romarin, subtil et fin en bouche. Le panel d’arômes et d’effluves digne des grands crus, peuvent très vite nous laisser perplexes. Comment choisir et reconnaître un bon miel ? Le meilleur moyen étant d’aller à la rencontre du producteur, d’apiculteurs passionnés comme le sont Daniel Gellibert et son épouse du rucher de la Fragnette à Cézac (33) (photo aqui ci-contre de leur production) (1) ou d’une boutique spécialisée.
Deux hommes ont apporté des notions toujours actuelles : terroir et cuisine sucrée/salée. Et ont fait souvent la part belle au miel. Anchestrate d’abord, (IVe siècle avant J.-C.), poète, voyageur et gastronome grec, qui notons-le au passage s’insurge contre le bouilli, prônant le rôtissage. Il y a chez lui une notion de terroir qui prend grand soin de choisir la provenance, tant des légumes que des viandes. Homme de goûts les plus fins, il donne une préférence à la qualité plutôt qu’à la quantité. Il consigne dans ses carnets de voyages, les rites alimentaires des pays en fonction des castes et des religions. Les arômes de miel sont répertoriés, à base de romarin, de thym ou d’acacia.
Marcus Gavius Apicius (25 avant J.-C.à 37) grand gastronome romain est le seul dont l’art de la cuisine est encore étudié et copié de nos jours. Il va, tout au long de son existence, perfectionner ses recherches culinaires, jusqu’à l’excentricité ; ne pouvant continuer son oeuvre, ruiné, il se donnera la mort. On lui concède l’ouvrage « Des dix livres de la cuisine ». Il est aussi le précurseur de l’école hôtelière, fondateur de l’École Praticienne de cuisine à Rome: les cuisiniers esclaves enseignent leur savoir aux Dames. Fort de leur réputation, ils furent remplacés par des Praticiens. Il met au point le procédé de gavage des truies à base de figues sèches. Il utilisait un breuvage spécial pour les oies, à base de lait, de miel et de vin. Utilisant dix ingrédients de base pour la préparation d’un mets, le miel arrive en 4ème position. Il témoigne d’un goût pour le sucré/salé à base de garum et de miel et des saveurs aigres-douces à base de vinaigre et de miel.
Alexandra Beauvais
1.tél 0557686550-0670072360.
Variation autour du miel
On peut s’amuser à décliner un menu sur le thème du miel : au romarin pour l’entrée, à l’acacia pour le plat principal, au miel de châtaigner pour le fromage (chèvre frais) et une coupe de fruit au miel de lavande.
Salade à la vinaigrette au miel
Pour 6 personnes
Préparation : 10 min
1 belle salade de saison, essayez le cresson ! Des fruits secs (noix, noisettes, pignons), un fruit (pomme ou poire), fleur de sel, poivre, vinaigre de cidre, moutarde au miel, miel, huile de colza.
Faites la vinaigrette en prenant soin de faire fondre le sel, avec 1,5 cuillères à soupe de vinaigre, ajoutez le poivre, 2 cuillères à café de moutarde, 1 cuillère et demi de miel et 5 cuillères à soupe d’huile de colza. Dressez votre salade en portion individuelle et ajoutez les fruits secs.
Magret de canard au miel et sésame, cuisson plancha, accompagné d’une poêlée forestière.
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : Magrets : 8 min, Poêlée : 30 min
¨ 3 beaux magrets, sésame, miel, fleur de sel, poivre concassé.Pomme de terre, 600 gr de cèpes, 4 branches de persil, 3 gousses d’ail, sel, poivre.
Entaillez le gras des magrets en formant des croisillons. Coté chair, badigeonnez de miel et de poivre. Réservez au frais. Préparez la poêlée forestière en épluchant les pommes de terre et en brossant les cèpes. Dans une poêle faites chauffer la graisse de canard, ajoutez les pommes de terre coupées, cuire environ 20 min. Dans une seconde poêle, faites revenir les champignons, ajoutez l’ail finement haché et le persil. La cuisson des magrets va très vite, saisissez les sur la plancha coté peau, retournez les coté viande et quelques secondes avant de servir enduisez-les de sésame, puis faites griller. Présentez vos magrets tranchés, accompagnés de sa poêlée forestière.
Coupe de fruits frais au miel de lavande
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
2 pommes (Reine des reinettes et canada par exemple), 2 kiwis, 1 pomélo vert, 1 clémentine, 1 banane, et quelques grains de raisin. 3 oranges sanguines pour leur jus.
Épluchez les fruits les coupez en morceaux, versez le jus des oranges sanguines, puis ajoutez le miel de lavande, filmez et réservez au frais. Servez dans des coupes ou des verrines.
Au banc d’essai : Moule silicone
En matériel de cuisine toute une gamme de produits, est aujourd’hui accessible. Les prix varient du plus cher au moins cher. Nous savons par les dernières enquêtes sociologiques, qu’une famille modeste achète peu de produits de qualité, cuisine souvent les même choses : steak haché, frites, en buvant des boissons gazeuses. L’équipement de cuisine minimal et un budget alimentaire faible, sont des facteurs ne favorisant pas l’envie de cuisiner et« le manger sain ». Cuisiner revient moins cher que d’acheter tout prêt ; en lisant les étiquettes, on s’aperçoit très vite du surplus de sucre, graisse, arômes et additifs ! Coté ustensiles, il existe également un véritable marché du design culinaire. Nous avons mené l’investigation dans 3 grandes surfaces et nous nous sommes entendus pour 2 moules en silicone, 1 à cake et 1 plaque aux sujets divers (ourson, cœur, madeleine, tartelette) au prix de 3 euros ! Un écart d’une moyenne d’environ 10 euros, entre une marque et apparemment le bas de gamme. Résultat : très satisfaisant, la pâtisserie est réussie, les moules sont faciles à nettoyer et il n’y a pas eu besoin de les beurrer. Alors n’hésitez plus à investir dans ce style de moule, les enfants adorent !
Nous vous proposons, un cake au miel/épices/huile d’olive et poire. Ici, nous avons augmenté d’1/4 la préparation de base, ainsi les enfants ont pu faire leurs petits gâteaux de différentes formes.
Cake au miel/épices/huile d’olive et poire
Pour 6/8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
2 poires, 1 pincée de sel, 1 pincée de safran, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, baies roses, 4 cuillères à soupe de miel de romarin, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée vanille en poudre, 100 gr de sucre roux, 100 gr de beurre ½ sel fondu, 5 œufs, 250 gr de farine, 1 sachet de levure.
Préchauffez le four à 180°C. Dans une jatte mélangez la farine, le sucre roux, la levure, le safran et le gingembre. Battez les œufs et mélangez à la préparation précédente, ajoutez le beurre fondu, le miel, l’huile d’olive et quelques baies roses concassées. Épluchez les poires, coupez-les et ajoutez à la pâte. Mettez au four durant une heure.
Pour la plaque de petits moules, attention à la sortir plus tôt que le cake, ½ h doit suffire en fonction de votre four.
Alexandra Beauvais
