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PUBLIÉ LE 17/11/2007 PAR Alexandra BeauvaisLes origines du Chocolat
Le mot chocolat est un dérivé du mot aztèque « tchocolat » signifiant boisson des Dieux
Sur ses terres d’origine, le cacao était consommé sous forme de breuvage par les Mayas. Accompagnant les bouillies de maïs des pauvres, il était réputé également comme un ravigotant chez les guerriers aztèques.
Alexandre Dumas disait du chocolat : « Les dames du nouveau monde aiment, paraît-il, le chocolat à la folie et en font un usage considérable. On rapporte que, non contentes d’en prendre chez elles à tout moment de la journée, elles s’en font quelquefois apporter à l’église, sensualité qui leur a souvent attiré la censure et les reproches de leurs confesseurs, qui ont cependant fini par en prendre leur parti, y trouvant leur intérêt d’ailleurs, car ces dames leur faisaient la gracieuseté de leur en offrir de temps en temps une tasse, ce qu’ils se gardaient bien de refuser. Enfin, le révérend père Escobar, dont la métaphysique était aussi subtile que sa morale accommodante, déclara formellement que le chocolat à l’eau ne rompait aucunement le jeune, proclamant ainsi en faveur de ses belles pénitentes l’ancien adage : Liquidum non frangit jejunium. »
Mais avant le 19ème siècle, le chocolat sévissait à la Cour d’Espagne, rapporté par les conquistadores. Nous sommes au 16ème siècle, en peu de temps, cette boisson pimentée va être adoucie par le sucre de canne et offrir à sa Cour, un breuvage existentiel. Il passa les monts avec Anne d’Autriche, femme de Louis XIII, qui la première l’emporta en France. D’ailleurs, ce n’est pas que du chocolat qu’elle apporte dans sa corbeille de noces, mais également sa Molina, une servante experte dans le maniement du moulinet, outil apportant le mousseux au chocolat. Tout est prétexte à sa consommation, les femmes pour se remettre des longues journées passées à la Cour, les moines pour se soigner. En 1671, Mme de Sévigné écrit à sa fille, Madame de Grignan, qu’il n’y a rien de tel que des truffes, un potage de céleri et un chocolat. Jusqu’à la révolution, pour être bien vu à la Cour, recueillir les potins, tous hommes et femmes se devaient d’assister tôt le matin, « au chocolat du prince » régent.
Aujourd’hui
Il existe bel et bien une géographie mondiale du goût pour le chocolat. Le continent américain a une préférence pour le chocolat au lait, même si le chocolat noir est utilisé en pâtisserie. Chez nos cousins québécois, nous trouvons une similitude avec notre région, et oui, ils aiment lui ajouter du piment d’Espelette, sans oublier le sirop d’érable ! Dans les pays de l’est, l’influence est surtout allemande depuis le 19ème siècle. Le chocolat y est très sucré et souvent au lait. Cependant, arrive une nouvelle vague de chocolatiers et pâtissiers travaillant le chocolat noir. Quant au Japon, cette denrée a été introduite par les GI’s américains. D’abord réservé aux enfants, le chocolat est devenu un produit incontournable (comme le café et d’autres produits européens). À la Saint Valentin, les femmes offrent des chocolats à tous les hommes de leur entourage ainsi qu’à leurs collègues de travail. Puis, un mois plus tard, le 14 mars, le White Day, c’est autour des hommes de leur rendre la politesse. Les pays méditerranéens ne sont pas en reste, la chaleur n’empêchant nullement la consommation du chocolat. Proche-Orient, Moyen-Orient, privilégient le chocolat noir, puissant, ils y ajoutent des fruits secs, du sésame, de la bergamote. L’Italie s’impose avec des grands crus, également sur des notes puissantes.
Vertus et propriétés du chocolat
De tous temps, on a attribué au chocolat des vertus bienfaisantes : les Mayas le considéraient comme l’arbre de vie, les Aztèques comme un aphrodisiaque, Casanova comme breuvage déliant le corps et l’esprit…
Quant est-il réellement ? Plusieurs études nous démontrent des propriétés non négligeables :
- Anti-dépresseur : qualité dûe en autre à la phényléthylamine, possédant une structure analogue aux amphétamines. Elle est également présente dans notre cerveau, hormone naturelle, nommée aussi hormone du plaisir. Un taux élevé de cette hormone se retrouve chez les sujets amoureux et/ou sportifs, il est beaucoup plus faible chez les sujets dépressifs. Elle a également une action coupe fin. D’autres substances influent sur l’humeur, telles que la sérotonine, l’endorphine et l’anandamide, induisant une action anti-stress. Enfin les flavonoïdes présents dans le cacao augmentent la circulation sanguine, ils sont recommandés dans les troubles dépressifs.
- Anti-oxydant : riche en polyphénols dont les flavonoïdes et les tanins, qui ont une action reconnue pour combattre les radicaux libres ce qui entraîne une réduction de l’oxydation des cellules et donc de leur vieillissement.
- Cardio-protectrice : le tryptophane protége nos artères de l’athérosclérose et les flavonoïdes agissent également sur le risque de thrombotique.
- Concentration : riche en magnésium, fer, phosphore, vitamines E, B1, B2, et en théobromine, qui nous donnent l’avantage d’une meilleur concentration et favorisent l’état de l’éveil.
D’un point de vue calorique peu de différence existe entre un chocolat noir (520 kcal.) et un chocolat au lait (540 kcal.). Le chocolat noir apportera plus de magnésium et de fer, tandis que le chocolat au lait sera plus soutenu en calcium, potassium et sodium.
Naissance du chocolat
Il existe trois grandes variétés de cabosse : Criollo, Forasteros et Trinitarios. La récolte se trouve étalée sur l’année, avec deux périodes plus marquées selon les pays : d’avril à juin et d’octobre à novembre. Ses branches principales donnent seulement une fleur sur deux ou trois cents qui se transformera en cabosse, fruit du cacaoyer. En moyenne, chaque cabosse renferme de 20 à 40 fèves entourées d’une pulpe blanche. À cette étape, il n’y a aucune saveur particulière, il faut attendre la fermentation, où les fèves sont recouvertes de feuilles de bananiers, durant 4 à 6 jours. Comme pour le vin, la fermentation est primordiale dans le bon déroulement des molécules « précurseurs d’arômes ». Puis les fèves sont disposées en plein air et au soleil, sur des nattes et remuées plusieurs fois durant cette période dite de séchage. Dernières opérations avant leur transport, le nettoyage et le tri. Pour 400 gr de fèves sèches, il aura fallu, 1 kg de fèves fraîches, soit environ 15 cabosses.
La torréfaction, est une étape tout aussi importante : les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C, selon l’origine de la fève. Il reste aux spécialistes 3 phases avant d’arriver au dit chocolat : le décorticage, qui s’évertue à se débarrasser des coques, constituant ainsi le « grué » ; à l’assemblage qui associe différents grués, dosés, broyés formant la « masse », « liqueur » ou pâte de cacao, s’ajoute alors le sucre, pour obtenir une pâte de chocolat ; le conchage va permettre au chocolat de perdre son acidité grâce à un grand mélangeur où il révèle lentement les arômes de la fève. S’ensuit le tempérage, dernière étape qui lui permet de se stabiliser.
Législation en vigueur
Une directive européenne du 23 juin 2000, applicable depuis le mois d’août 2003, autorise l’introduction de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao. On peut trouver ainsi comme adjonction au chocolat : de l’huile de palme, du beurre de karité, du kokum gurgi, ou encore du noyau de mangue, à concurrence maximale de 5%. Effectivement, ces matières grasses coûtent nettement moins cher que le beurre de cacao, mais n’ont absolument pas les mêmes vertus gustatives et diététiques. Si ces informations ne suffisent pas à faire acheter « du chocolat pur beurre de cacao », il faut garder en tête que ce dernier favorise le bon cholestérol (acides insaturés et lipo-protéines) contrairement à l’huile de palme qui contient plus de 50% de graisses saturées (profitant au mauvais cholestérol). Il faut mieux acheter un peu moins de chocolat, mais consommer du pur beurre de cacao, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’une chocolaterie !
Pour aller plus loin : Une vraie mine d’or en termes de conseils, astuces et adresses http://boulanger-patissier.com/LABO/pdf/SUPSTn61.pdf
Alexandra Beauvais
