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PUBLIÉ LE 04/10/2007 PAR Joël AUBERTLe latin est lui-même un emprunt au grec kastanea « châtaignier », mot probablement originaire d’Asie Mineure. Employé à tort, le terme de « marrons glacés » ou de marrons en tant qu’accompagnement de volaille n’est autre qu’une variété de châtaigne à fruits non cloisonnés. Elle est cultivée en Aquitaine, en Rhône-Alpes, Languedoc et Roussillon mais également en Corse. Le monopole de la castanéïculture revient à l’Ardèche qui depuis 2000 a obtenu de l’INAO, un AOC sous l’appellation « Châtaigne de l’Ardèche ». En 2002, il est étendu à la conservation traditionnelle (farine, purée, brise)
Nommé arbre à pain, le châtaigner a été longtemps apprécié pour ces qualités nutritionnelles apportant une base essentielle aux familles modestes. La châtaigne fût jusqu’au début du 19ème siècle au même titre que le pain noir ou la morue, un produit assimilé à la pauvreté. Pour notre plus grand plaisir, elle revient au coeur de nos cuisines dans la fabrication de pâtisserie et autres préparations. Sucré ou salé, ce fruit se déguste sous forme de pain, de purée, de crêpes, gâteau, confiseries, en légumes ou en tapas.
De valeur nutritionnelle intéressante, 180 calories/100gr, elle convient parfaitement aux sportifs et aux enfants. En période de chasse et de cueillette de champignon, elle accompagnera parfaitement une flambée le soir venu. Deux recettes à déguster : Cake à la farine de châtaigne et un velouté à la châtaigne.
Cake à la farine de châtaigne
Pour 6 personnes
Préparation : 15min
Cuisson : 1 heure
120 gr de farine de châtaigne, 120 gr de farine blanche, 80 gr de sucre roux, 40 gr de sucre blanc, 100 gr de beurre ½ sel fondu, 4 œufs, 1 sachet de levure, 1 cuillère à café d’armagnac.
Préchauffez le four à 180°C. Dans une jatte, tamisez les farines et la levure, battre au fouet les œufs entiers, puis adjoindre les sucres. Ajoutez petit à petit le beurre fondu. Bien mélanger. Versez dans un moule à cake et enfournez pendant 1h.
Velouté aux saveurs des sous-bois
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min
800 gr de châtaignes cuites, 100 gr de lard coupés en dés, 50 gr de champignons déshydratés ou mieux des champignons frais (type cèpes, morilles, trompettes de la mort), 40 gr de beurre ½ sel, 20 cl crème fraîche.
Réhydratez les champignons dans un bol d’eau froide pendant 15 min. Dans une cocotte en fonte, faites rissoler les lardons, ajoutez les champignons (attendre 2/3 min qu’ils s’imbibent du gras). Gardez pour votre décoration quelques dés de lard, 2 beaux champignons et mettre de côté. Ajoutez les châtaignes à votre préparation. Couvrir et laisser cuire 15 min à feux doux. Préparez un bouillon de volaille, avec une carcasse et des petits légumes, si le temps vous manque, prenez 2 cubes de bouillon de volaille. Prélevez 1 litre de liquide chaud, versez dans la cocotte. Mixez le tout et laissez cuire à feux doux 20 min. Quelques minutes avant de servir ajoutez la crème fraîche. Servir dans des bols, décorez des ingrédients mis de côté, versez une larme de crème, prenez la pointe d’un couteau et dessinez une arabesque.
Sur la photo présentée nous avons décoré ce velouté, de brins de thym en fleur, dés de lard, d’une châtaigne et d’une lamelle de champignons.
Alexandra Beauvais
