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PUBLIÉ LE 03/06/2022 PAR Nolwenn TournouxDans la famille Gastellou, on est éleveur de génération en génération. En plus de ce métier, Jean-Pierre Gastellou a développé aussi un travail de producteur, lancé par son père. La ferme de famille, ainsi que la conserverie-salaison, et un magasin, se situent à Saint-Jean-Pied-de-Port, dans le pays basque. Depuis trois ans, le quinquagénaire se rend aussi au Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine. Tablier attaché et béret sur la tête, entouré de charcuterie dans son stand aux couleurs du pays basque, Jean-Pierre vend ses produits, dont il maîtrise chaque maillon de l’animal à la recette.
La ferme Poutzia s’étend sur une quarantaine d’hectares de surface agricole utile (SAU), « et pas mal de montagne. » Elle abrite environ 400 vaches (de races Blonde d’Aquitaine et Black Angus), une trentaine de chevaux et 250 cochons par an dont des Pies Noirs, Durocs, Piétrains et quelques fois du Porc Basque. On y trouve aussi des lamas, paons, dindons, poules, chèvres et brebis. « Chez moi, c’est presque un zoo. En ce moment, on cherche un zèbre, » annonce Jean-Pierre. Aujourd’hui, les Gastellou élèvent, transforment et vendent. Jean-Baptiste a ouvert 7 magasins notamment à Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Espelette et Saint-Jean-Pied-de-Port. En parallèle, il se rend aussi à quelques salons, en particulier en Bretagne.
« Un gâteau basque, c’est une alchimie »
Avec leurs vaches, les Gastellou font de l’axoa au piment d’Espelette, de la daube, et vendent une partie de la viande dans leur boucherie. Les autres animaux, en détail ou sur pied, sont vendus à des bouchers, ou à des maquignons. Dans les 7 magasins Maison Gastellou, il est possible d’acheter de la charcuterie traditionnelle basque comme du jambon ou du lomo, du saucisson, de la poitrine séchée ou encore du pâté ou de l’andouille. Surprise du chef, le gâteau basque s’ajoute à la liste.
« Le gâteau basque c’est un accident de parcours, » raconte Jean-Pierre. « Il y a une quinzaine d’années, j’ai acheté un magasin. Dedans il y avait Joseph, un pâtissier à un an de la retraite, que je n’étais pas obligé de reprendre. Il venait me voir tous les jours, me disait « Jean-Pierre, il faut faire du gâteau basque. » Je lui disais que ce n’était pas notre truc, mais on ne pouvait pas lui dire non. Mon père était maire du village et dans les petits villages, c’est difficile de froisser les gens ! Finalement on l’a pris, et on ne l’a pas regretté. Ça a été un phénomène extraordinaire qui a pris une ampleur de plus en plus importante. Apparemment, ce serait le meilleur gâteau basque du pays basque ! » Joseph a transmis le secret de la recette à Jean-Pierre. Ce dernier, lorsqu’il le révèle à son pâtissier, lui fait signer une clause de confidentialité. « Un gâteau basque, c’est une alchimie. A quelques grammes près d’un ingrédient, ce n’est plus la même chose. »
Un savoir-faire appris sur le tas
Le gâteau basque n’a pas été le seul imprévu dans le parcours de Jean-Pierre, qui ne se destinait pas à reprendre la ferme. De ses deux frères, l’un devait reprendre la conserverie et l’autre la ferme. Après une licence de mathématiques à Bordeaux, le jeune homme étudie à Paris pour devenir vétérinaire. Le parcours de l’éleveur-producteur a pris un tournant lorsque son père a eu de graves problèmes de santé. « Mes frères, encore un peu jeunes, s’étaient engagés dans d’autres projets avant de reprendre le flambeau. Il n’y avait que l’étudiant qui pouvait revenir à la maison, et j’ai commencé comme ça. » Finalement, lorsqu’il a repris les rênes à 100 %, l’éleveur a « kiffé le métier. »
Le jeune homme avait déjà le savoir-faire nécessaire à la profession. Dans son enfance, il avait l’habitude d’aider ses parents à la ferme. L’éleveur en herbe faisait monter et descendre les vaches à la montagne, les soignait, et était capable de faire vêler une vache à seulement 12 ans. Aujourd’hui, l’un des frères du quinquagénaire est revenu à la ferme pour s’en occuper avec son fils, sa femme, sa mère et Jean-Pierre. Son autre frère, militaire retraité, leur donne régulièrement des coups de main. « C’est l’esprit famille, » commente Jean-Pierre.
A la ferme, un employé porcher à mi-temps surveille les cochons. En comptant la conserverie et les magasins, Maison Gastellou regroupe aujourd’hui une vingtaine d’employés. Jean-Pierre cumule plusieurs casquettes et pour lui, les journées ne se ressemblent pas. De la conserverie, où il passe vérifier que chacun est à son poste, à l’élevage de porcs dont il fait le tour le plus possible, le basque est au four et au moulin. Il lui arrive aussi de livrer sur la côte ou de remplacer un employé malade à n’importe quel poste. « Je n’aurais jamais pu travailler dans un bureau, » affirme-t-il.
