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PUBLIÉ LE 15/05/2010 PAR Thibaut TeillardLes Makis Basque, n’avaient de Japonais que le non, puisque leur accent était plutôtBasque une fois leur foulard de Jambon de Bayonne revêtu. Alain Darroze avait préparé une printanière de légumes à base d’asperges, de petits pois, de pommes de terre nouvelles et de fines herbes, le tout cuit dans du bouillon de Jambon de
Bayonne et pris en gelée. Il a ensuite disposé ses tranches de Jambon sur une natte à sushi et la printanière de légumes, roulée et prise en gelée, par dessus. Il a soigneusement confectionné des rouleaux bien serrés qu’il a ensuite coupés en tronçons comme des Makis. Servi sur une tranche de pain, ce Maki Basque révèle toutes ses saveurs !
Pour accompagner ses Makis, Alain Darroze nous a préparé, une Cervelle de Ganiche, une préparation à base de Greuil de brebis, de jambon poché et haché, de fines herbes et d’oignon. Le chef du jour a d’abord préparé un lit de roquette puis il a mélangé les différents ingrédients et a assaisonné la préparation avec du sel et du piment d’Espelette. Disposée en quenelles sur le lit de roquette et décoré de pesto de roquette et de coulis de piment doux Basque, cette recette a marié fromage et jambon à merveille.
Un régale pour les papilles !
L’astuce du chef : les deux recettes se mariant très bien, vous pouvez les servir ensemble comme sur l’illustration !
Thibaut Teillard
