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PUBLIÉ LE 23/12/2013 PAR La rédactionBaignant depuis son enfance dans la culture culinaire, l’étudiante japonaise a pour sa part appris de sa grand-mère et de sa tante les subtilités d’une cuisine où l’on éprouve «un immense respect pour le produit». Un art qui s’inscrit également dans toute une philosophie propre au pays du Soleil levant : le geste y est aussi important que le temps qu’on lui consacre. «On mange avec la bouche, l’esprit et les yeux» résume Joël Romuale.
La rencontre entre le voyageur et la cuisinière débouche sur un projet. Un restaurant est aménagé en 2011 dans le magasin palois. Depuis, dans une cuisine qu’un simple rideau sépare d’une salle où d’innombrables boîtes de thé vous invitent au voyage, Yuri Nagaya officie.
C’est-à-dire qu’elle innove, invente, improvise au gré de ses humeurs, voire du temps qu’il fait. En s’amusant à créer des amuse-bouches avec des potimarrons cuits de deux façons différentes, à sublimer la Blonde d’Aquitaine, le porc noir de Bigorre, le kintoa du Pays Basque, le haricot tarbais ou le foie gras du Sud-Ouest avec « une technique énorme» s’enthousiasme le maître des lieux. Stupéfait par la rigueur que le chef apporte à son travail, et encore étonné des chips d’arêtes de grondin servies un jour aux clients. «Parce que, au Japon, on ne jette presque rien.»
Cette façon d’aborder l’Occident avec une philosophie venue d’Extrême-Orient a séduit. Cet automne, le restaurant « L’Amateur de thés » et son chef, qui est épaulé en cuisine par Junichi Furuki, se sont vus attribuer deux macarons au «Gault et Millau », tandis que Yuri Nagaya était consacrée « meilleur cuisinier» par le guide «Fooding» 2014. «Le bouche à oreille a fait le reste» se réjouit Joël Romuale.
Sa recette: le gyu no tataki avec saladeRond de bœuf de Blonde d’Aquitaine givré (c’est-à-dire passé à la poêle sans huile avec une cuisson juste sur le pourtour). La pièce de viande salée et poivrée (poivre noir) est retirée, et mise à mariner au moins 30 minutes, voire bien plus longtemps, dans de l’huile de colza à laquelle on ajoute ail et poivres (rouge, long, vert). Sortie de la marinade, elle est coupée en tranches très fines et servie avec de la roquette, des pousses d’endives, de la mâche. La vinaigrette est réalisée avec une cuillère à café de fleur de sel, une autre de sauce de soja (naturelle, non sucrée), et une autre encore de vinaigre de riz, ainsi que trois cuillères à soupe d’huile de marinade. On peut ajouter sur le plat des œufs de truite de Banka (Pays Basque), et remplacer la moutarde par une cuillère à café de wasabi mêlée à une cuillère à café de matcha (thé japonais) et une de crème fraîche.
Contact: http://lamateurdethes.jimdo.com/
